نقطه دود روغن های آشپزی: آیا مهم است؟

پایگاه خبری تریتا نیوز ،سمیراسرایلو، نقطۀ دود روغن های خوراکی به دمایی اشاره دارد که روغن شروع به دود کردن می کند- که این نقطه دقیقا قبل از نقطۀ جوش آن روغن است. داغ شدن روغن ها بعد از نقطه دود می تواند باعث سرطان زایی آنها شود و طعم سوختگی به غذا بدهد. شناخت نفاوت های بین روغن ها و نقطۀ دود آنها بخش مهمی از آشپزی سالم است. هر روغنی نقطه دود متفاوتی دارد و بستگی د ارد به  اینکه آیا روغن تصفیه شده است یا خیر و  چند درصد از آن از روغن های اشباع نشده در مقابل چربی تک اشباع نشده در مقابل روغن اشباع نشده است.

آیا مصرف روغن ها بعد از اینکه از نقطۀ دود آنها گذشت خطرناک است؟

این دود که ناشی از رسیدن روغن به نقطۀ دود است بیانگر تجزیه شدن روغن است. عموما یک قانون نانوشته وجود دارد که رسیدن روغن به نقطه دود باعث می شود آن روغن به اسیدهای چرب آزاد سازنده اش تقسیم شود.و چنانچه روغن باز هم حرارت ببیند، این اسیدهای چرب آزاد که تشکیل شده اند نقطه دود پایین تری دارند. گفته می شود از روعنی که به نقطه دود رسیده بیش از دوبار استفاده نکنید. در اصل به خاطر افزایش شکل گیری اسیدهای چرب آزاد و رادیکال های آزاد مضری است که هر بار روغن داغ می شود طبق فرایندی که اکسیداسیون نامیده می شود این مقدار به مراتب بیشتر می شود-یک سری از واکنش های شیمیایی با اکسیژن که باعث پایین آمدن کیفیت و تجزیه روغن می شود و نهایتا منجر به فساد آن می شود.

در حقیقت، دلیل اینکه خوردن زیاد غذاهای سرخ کردنی سالم نیست علاوه بر کالری بالای آنها این است که این غذاها اگر در روغنی که بارها و بارها داغ و استفاده شده سرخ شده باشد عملا دارای مواد سمی سرطان زا است. دوباره حرارت دادن روغن باعث می شود فواید آنتی اکسیدان های پلی فنول که یکی از فواید عمدۀ روغن های گیاهی است از بین برود و تجزیه شود.

گرم کردن مجدد روغن ها، خصوصا روغن های اشباع نشده چندتایی، در دمای بالاتر از نقطه دود آنها می تواند باعث سرطان زایی شدن آن روغن ها شود.

کدام روغن ها برای آشپزی مناسب تر هستند؟

زمان انتخاب روغن مناسب برای آشپزی باید به چندین نکته توجه کنید: ارزش غذایی، طعم و تکنیک آشپزی. دانستن نقطه دود یک روغن اطلاعات دیگری را در اختیارتان قرار می دهد تا بهتر تصمیم بگیرید برای هر نوع آشپزی از چه روغنی استفاده کنید.

مهمترین نکته این است که به خاطر داشته باشید روغنی را تا نقطه دود آن حرارت ندهید یا دوباره از روغنی که به نقطه دود رسیده استفاده نکنید، چون زمانی که روغن اکسیداسیون شود بسیار مضر خواهد بود.

ارزش غذایی

برای سلامت بدن روغن هایی مناسب هستند که از چربی های تک و چندتایی اشباع نشده تشکیل شده اند. این چربی ها برای سیستم قلب و عروق خیلی مناسب هستند و باعث کاهش التهاب بدن می شوند. روغن های تک اشباع نشده شامل روغن کانولا، روغن بادام زمینی، روغن بادام درختی، روغن زیتون، روغن آووکادو و روغن آفتاب گردان است. و روغن چندتایی اشباع نشده عبارتند از زوغن دانه سویا، روغن آفتاب گردان، روغن دانه انگور، روغن گردو، روغن ذرت، روغن مغز گندم و روغن بذر کتان. روغن کنجد به میزان برابر چربی تک و چندتایی اشباع نشده دارد(تقریبا هر کدام ۴۰%).

بعد از استخراج روغن از دانه باید بلافاصله بسته بندی یا تصهیه و فرآوری شوند. روغن هایی که به حالت طبیعی خودشان هستند تصفیه نشده و خام نامیده می شوند و بدون هر افزودنی شیمیایی هستند. این نوع روغن ها مواد مغذی بیبشتری دارند و دارای پلی فنول بالاتری هستند. این نوع روغن های تصفیه نشده نقطه دود پایین تری دارند و خیلی سریع تر فاسد می شوند، بنابراین دانستن نقطه دود و نحوۀ نگهداری از آنها بطور مناسب لازم و ضروری است.

طعم

طعم و بوی روغن بسیار متنوع است. بیشتر روغن های خالص و تصفیه نشده طعم مخصوص به خودشان را دارند و برخی از آنها طعم قوی تر و تندتری نسبت به بقیه دارند. برای مثال، روغن دانه هایی مانند گردو، بادام درختی، تخمه کدوحلوایی و کنجد به ویژه آنهایی که برشته شده اند، طعم قوی تری دارند و کاملا مشخص و قابل تشخیص هستند.

تکنیک آشپزی

بعد از اینکه روغن استخراج و تصفیه شد، باید بلافاصله بسته بندی شود. به روغن هایی که در فرایند تصفیه و فرآوری قرار نمی گیرند روغن خام یا تصفیه نشده می گویند. به هر حال، برای پخت و پز، این روغن های تصفیه نشده نقطه دود پایین تری دارند و به راحتی با حرارت دیدن اکسیده می شوند و اگر درست نگهداری نشوند سریع فاسد می شوند، این روغن ها برای پخت و پزهایی با حرارت پایین مانند شیرینی پزی یا تفت دادن یا حتی خام به همراه سالاد مناسب تر هستند.

استثنا در این میان روغن زیتون خام و روغن آووکادو تصفیه نشده است که به طور طبیعی نقطه دود بسیار بالایی دارند و به خاطر دارا بودن چربی تک اشباع نشدۀ بالا در مقابل حرارت بسیار مقاوم هستند. زمانی که روغن ها فرآوری و تصفیه می شوند معمولا به آنها حلال های شیمیایی اضافه می شود و حرارت داده می شود تا عناصر ناپایداری که تجزیه می شوند و نهایتا منجر می شود به اکسیداسیون سریع روغن های تصفیه نشده از بین بروند. در نتیجه روغن های کارخانه ای و تصفیه شده طعم و بوی ملایم تری دارند، دوام آنها بیشتر است و نقطه دود بالاتری دارند.

توصیه می شود هنگام سرخ کردن یا آشپزی با دمای خیلی بالا از روغن هایی با نقطۀ دود بسیار بالا استفاده شود(بالاتر از ۴۰۰ درجه فارنهایت). این نوع روغن ها شامل روغن های تصفیه شده اند( روغن های تصفیه شده کانولا، روغن نارگیل، روغن بادام زمینی، روغن آووکادو، روغن ذرت، و غیره و همچنین روغن زیتون سبک و برخی روغن های جامد مانند روغن حیوانی. این روغن ها برای سرخ کردن بسیار ایده آل هستند چون سرخ شدن در دمایی بین ۳۷۵-۴۵۰ درجه فارنهایت انجام می شود. به هر حال، روغن آووکادو تصفیه شده                                            ۵۲۰ درجه فارنهایت

اگر تفت دادن و سرخ کردن در ۳۷۵ درجه فارنهایت باشد یا در تابه سرخ در دمای زیر ۴۰۰ درجه فارنهایت سرخ کردن انجام شود، استفاده از روغن زیتون به خاطر خواص و شرایطی که دارد بسیار ایده آل است. روغن آووکادو روغن دیگری است که به خاطر چربی تک اشباع نشدۀ بالا، انتخابی عالی است  اگر به دنبال روغنی با طعم و فواید سلامتی فوق العاده هستید.

روغن                                                                  نقطه دود

روغن آووکادو تصفیه شده                                     ۵۲۰ درجه فارنهایت

روغن زیتون تصفیه شده یا سبک                            ۴۶۵ درجه فارنهایت

روغن بادام زمینی تصفیه شده                              ۴۵۰ درجه فارنهایت

روغن حیوانی                                                    ۴۵۰ درجه فارنهایت

روغن ذرت و دانه آفتابگردان و کلزا                          ۴۵۰ درجه فارنهایت

روغن کنجد تصفیه شده                                      ۴۱۰ درجه فارنهایت

روغن  کانولا                                                     ۴۰۰ درجه فارنهایت

روغن دانه انگور                                                ۴۰۰ درجه فارنهایت

روغن کنجد تصفیه نشده                                   ۳۵۰ درجه فارنهایت

کره                                                              ۳۰۰-۳۵۰ درجه فارنهایت