اشتباه رایج مردم درباره کنجد و روغن کنجد

دکتر موسی صالحی، دکترای تغذیه از کانادا در گفتگو با روزنامه نسل فردا، راجع به روغن کنجد به مطالب زیر اشاره کرد.

دانه کنجد از چه ویتامین هایی تشکیل شده است؟

دانه کنجد ازجمله دانه های روغنی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده است. ۷۵ درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و کلسیم و ۲۵ درصد آن را مواد معدنی، کربوهیدرات ها (قند) و فیبر تشکیل می دهند. دانه کنجد همچنین دارای انواع ویتامین، منیزیم، روی، مس و فسفر است. استفاده از کنجد به کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان و درمان یبوست کمک می کند؛ همچنین برای افزایش توان جنسی در مردان مؤثر است.

دانه کنجد چه تأثیری بر پوکی استخوان دارد؟

گرچه تصور بر این است که پوکی استخوان اغلب گریبان گیر زنان سالمند می شود، اما حقیقت این است که مردان سالمند نیز در معرض پوکی استخوان قرار دارند. امروزه مشخص شده که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد. به دلیل تأثیر روی بر چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می شود غذاهای غنی از «روی» را به طور مرتب در برنامه های غذایی خود بگنجانند. کنجد فوق العاده غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد.

هر قاشق غذاخوری کنجد تأمین کننده چهارده درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم است. مصرف 50 گرم از کنجد، 25درصد از نیاز روزانه به اسیدفولیک را برطرف می کند. دانه کنجد منبع آهن گیاهی است که برای رفع خستگی مفید است؛ همچنین مصرف آن برای افرادی که مبتلابه کم خونی و فقر آهن هستند می تواند مفید باشد.

جایگزین کردن کنجد و بیسکویت های کنجدی به عنوان میان وعده ها بسیار مهم و مصرف 30 گرم از این دانه بسیار مفید است. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد معادل یک واحد چربی است و 45 کیلوکالری انرژی دارد.

کنجد نه تنها موجب افزایش چربی خون نمی شود، بلکه کلسترول بد خون را نیز کاهش می دهد؛ همچنین مصرف آن در افرادی که دچار دردهای شدید دوران عادت ماهیانه هستند، سبب کاهش التهاب و شدت انقباض های رحمی می شود. کنجد در بهبود ترشح هورمون های جنسی در زنان یائسه نقشی مؤثر دارد. بررسی ها نشان داده اند مصرف این دانه در بهبود روند بیماری پارکینسون نیز تأثیرگذار است و به رشد سلول های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می کند و باعث افزایش قدرت بینایی می شود؛ به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم های باردار و شیرده توصیه می کنند.

اشتباه رایج مردم درباره روغن کنجد

اما با تعریف غلط و زیانباری که مردم از رنگ سفید و سیاه دارند، دانه کنجد را اگر سفید نکنند برای استفاده در دسترس خانواده قرار نمی دهند. دانه کنجد طبیعی و سیاه علاوه بر آنکه 54 ماده مغذی دارد، خوشمزه تر است. کنجد سفید، بسیاری از مواد مغذی را ندارد و سر سفره ایرانی اگر کنجد باشد، دانه کنجد سفید است که ازنظر مواد مغذی بسیار ضعیف تر از کنجد سیاه است.

اما داستان اینجا ختم نمی شود. متأسفانه ایرانی گندم را باید سفید کند. برنج را باید سفید کند. دانه کنجد را باید سفید کند؛ ولی سفیدی همیشه او را راضی نمی کند؛ زیرا در کنجد سفید هنوز مقداری ویتامین باقی مانده است. باید باقی مانده ویتامین ازبین برود تا غذا با ذائقه ایرانی مناسب درآید. دانه کنجد سفید باید سرخ شود. بوداده شود. حرارت ببیند و سرخ شود. این کنجد بوداده بازهم مقدار زیادی از ویتامین ها را ازدست می دهد؛ اما کنجد با سفیدشدن و بوداده و سرخ شدن هنوز مقداری مواد مغذی، به خصوص املاح و اسیدهای آمینه را دارد. ما ایرانیان هنوز راضی نیستیم. باید به کلی از مواد مغذی تهی شود.

آن را به روغن کشی می سپاریم. در آنجا چرخ می شود. ارده تیره رنگی حاصل می شود که هنوز مواد مغذی به خصوص اسیدهای آمینه را دارد. این روغن تیره است. باید روشن و شفاف شود. همه مواد مغذی باقی مانده را صاف می کنیم که تنها یک روغن شفاف حاوی سه ماده یعنی اسیدهای چرب غیراشباع باقی بماند و حاصل کارگاه خلقت و تمام زحمات ما به عنوان تفاله دورریخته یا خوراک دام شود.