زیست‌شناسان سرانجام منشاء ژنتیکی زعفران را تشریح کردند

زعفران با قیمتی حدود ۳۰ هزار یورو برای هر کیلوگرم، گران‌ترین ادویه‌ی جهان است؛ قیمت آن گاهی از قیمت طلا نیز فراتر می‌رود. عطر معمول زعفران حاصل آپوکاروتنوئیدی به نام سافرانال است. زعفران از گل‌های سافرون کروکوس (کروکوس ساتیووس) برداشت می‌شود که فقط در پاییز شکوفه می‌دهند. برای تولید یک کیلوگرم زعفران (افراد ماهر می‌توانند ۸۰-۶۰ گرم در روز جمع کنند)، باید ۲۰۰-۱۵۰ هزار گل زعفران با دست برداشت شود. پس از آن، سه کلاله‌ی هر گل نیز با دست جدا شده و خشک می‌شود؛ همین تارها هستند که ادویه‌ی زغفران را تشکیل می‌دهند. تقریبا هر سال در سرتاسر جهان ۲۰۰ تُن از این تارهای زعفران برداشت می‌شود.

تولید زعفران برای بسیاری از کشاورزان کشورهای منطقه‌ی مدیترانه‌، کشمیر، هند، افغانستان، ایران و پاکستان منبع اصلی درآمد است زیرا سافرون کروکوس در خاک‌هایی که برای کاشت دیگر محصولات کشاورزی قابل استفاده نیستند، زنده می‌مانند. کشت زعفران حتی در حوالی درسدن در آلمان، اخیرا پس از وقفه‌ای طولانی به اندازه‌ی یک قرن، مجددا از سر گرفته شد. پروش‌دهندگان محلی روی کیفیت عالی این زعفران که در آلمان پرورش داده می‌شود، قسم می‌خورند. سرما و یخ‌زدگی، گیاه را قوی‌تر می‌کند و عطر تارها بیشتر می‌شود.

^{گل کروکوس ساتیووس همراه‌با سه برچه‌ی نارنجی رنگ (برچه قسمتی از مادگی است که حاوی تخمک است)}

در طول هزار سال گذشته، زعفران به‌عنوان یک ادویه، رنگ و نیز دارویی برای درمان روماتیسم و اعتیاد به الکل استفاده شده است. علاوه‌بر‌این، در گذشته، زعفران به‌عنوان داروی ضددرد برای کاهش درد زایمان و نیز برای مشکلات زنانگی استفاده می‌شد. براساس اسطوره‌های یونانی، زئوس روی بستری از زعفران می‌خوابید. در قرن ۱۴ در جنگ‌های زعفران بالستال، به بازرگانان سوئیسی، حمله و زعفران‌های آن‌ها ربوده شد.

به‌خاطر قیمت بالایی که زعفران دارد، گاهی با افزودن موادی نظیر گرده‌ی گل‌های دیگر در آن تقلب می‌‌شود. به‌همین خاطر کارشناسان به مشتریان توصیه می‌کنند که تارهای کامل زعفران را بخرند.

سافرون کروکوس یک گونه‌ی هیبریدی تریپلوئید است، عقیم بوده و قابل دو رگ‌گیری نیست. اگرچه این گیاه برای بیش از ۳۵۰۰ سال کشت شده است، ولی تمام گیاهان کشت‌شده در سرتاسر جهان از پیازهای دختری منشاء گرفته‌اند. حدود ۱۰۰ سال است که درمورد گونه‌های والدی سافرون کروکوس مباحثی وجود دارد. در صورت شناسایی گونه‌های والدی، می‌شد ازطریق دو رگ‌گیری، تغییراتی در ژنوم کروکوس ایجاد کرد. البته زیست‌شناسان درسدن به‌تازگی این معما را حل کردند. توماس اشمیت، استاد زیست‌شناسی سلولی و ملکولی و پژوهشگر این مطالعه می‌گوید:

ما برای شناسایی منشا کروکوس برنامه‌ریزی کرده بودیم و با استفاده از روش‌های ملکولی و سیتوژنتیکی درمورد گونه‌های والدی آن اطلاعاتی به‌دست آورده‌ایم. مقاله‌ی ما معمایی به قدمت یک قرن را حل می‌کند: با روش رنگ‌آمیزی کروموزوم‌ها، طبیعت اتوتریپلوئیدی زعفران به‌عنوان هیبریدی از سیتوتیپ‌های Crocus cartwrightianus تأیید می‌شود.

بنابراین سافرون کروکوس تنها از یگ گونه منشاء گرفته است: گونه‌ی وحشی Crocus cartwrightianus که در یونان یافت می‌شود. با توالی‌یابی ژنوم سافرون کروکوس و تجزیه‌و‌تحلیل‌های مقایسه‌ای کروموزومی (تکنیک ﻫﯿﺒﺮﯾﺪﺍﺳﯿﻮﻥ ﺩﺭ ﻣﺤﻞ ﺑﺎ ﻣﻮﺍﺩ ﻓﻠﻮﺭﺳﻨﺖ یا FISH) از گونه‌های مختلف کروکوس، زیست‌شناسان نشان دادند که ژنوم دو فرد Crocus cartwrightianus با قدری اختلاف کروموزومی درهم ادغام شده است.

چند نکته درمورد زعفران: به‌منظور حفظ عطر زعفران، آن را نباید به مدت طولانی حرارت داد. بهتر است تارهای زعفران را برای چند دقیقه در آب گرم خیس کرد و وقتی پخت غذا تقریبا به پایان رسید، آن‌ها را به‌همراه مایع به غذا اضافه کرد. اگر تارهای زعفران تازه باشند، رنگ پررنگ‌تری حاصل می‌شود.