۷ حقیقت شگفت انگیز معده

تریتا نیوز / بهناز عباسی مقدم -کارشناس ارشد تغذیه -وقتی به دستگاه گوارش فکر می‌کنید، اولین کلمه‌ای که به ذهنتان می‌رسد معده است. معده عضوی از بدن است که وقتی گرسنه یا سیر هستیم، بیشتر از همه به آن توجه می‌کنیم.این اندام J شکل نقش مهمی در هضم غذای شما دارد، اما آیا تعجب می‌کنید اگر بدانید که چیزهای بیشتری از این هم در آن وجود دارد؟

آنزیمهای هضمی

آنزیمهای هضمی در بدن انسان بهترین عملکرد را در دمای ۳۷ تا ۴۲ درجه دارند و مطلوبترین هضم در این حرارت رخ می دهد. هنگامیکه غذایی وارد معده شود اگر در این محدوده دمایی باشد آنزیمهای گوارشی سریع وارد عمل می شوند. در غیر این صورت سنسورهایی در مغز وجود دارد که به این دما حساس بوده و با مصرف انرژی و اسید ذخیره شده، شرایط مناسب را برای هضم فراهم می نمایند. به این صورت که دمای غذا باید نزدیک به دمای معده باشد تا قابل هضم شود. زیرا آنزیم پپسین که آنزیم اصلی هضم معدی است نیز ماکزیمم فعالیت خود را در دمای ۳۷ تا ۴۲ درجه اعمال می کند. بعد از هضم غذا مجددا انرژی و اسید مصرف شده جایگزین می شود تا دفعات بعد مورد استفاده قرار گیرد.

PHمعده بین ۳.۵ -۱متغیر است.هنگام ورود غذا به معده،اسید و آنزیم ترشح می شود که اسید مترشحه در واقع محیط لازم را برای فعالیت آنزیم فراهم می نماید (فعالیت آنزیم پپسین در محیط بسیار اسیدی۳.۵-۱.۸مطلوب می باشد). هنگام خوردن غذاهای پروتئینی، PHبه حداقل میزان می رسد(۲-۱) که با حضور مواد بافری تعدیل شده و بالاتر می رود.

افزایش یا کاهش ترشح هیستامین در چه حالات و با خوردن چه غذاهایی رخ می دهد؟

هیستامین در بدن توسط ماست سلها و همچنین در بعضی غذاها بصورت محصول فرعی تخمیر تولید می شود.

هیستامین از خانواده آمینهای بیوژنیک است که از تجزیه اسیدآمینه هیستیدین در طی فرآیند تخمیر یا ماندگاری در غذاها تولید می شود.حدود یک درصد افراد به هیستامین حساسیت دارند که بعلت نقص در فعالیت آنزیمهای شکننده آن در بدن رخ می دهد.آنزیم (دی آمین اکسیداز)در روده و آنزیم (هیستامین متیل ترانسفراز)در پوست،ششها و نخاع مسئول تجزیه آن هستند.

میزان نرمال آن ۰.۳ تا ۱ بوده و افزایش آن به ۲-۱ منجر به افزایش ترشح اسید معده وضربان قلب شده و وقتی به حدود۵-۳ برسد التهاب پوستی و سردرد شروع می شود.تست دقیق و مشخصی برای تعیین حساسیت وجود ندارد ولی به تازگی آزمایشات پوستی در شرف بررسی است.

نکته بسیار مهم وکلیدی که باید بخاطر داشته باشید این است که بزرگترین منبع هیستامین در واقع خودغذاها نیستند بلکه باکتریهای روی غذاها می باشند که بطور طبیعی طی روند متابولیک تخمیر، هیستامین را بعنوان یک محصول فرعی تولید می کنند. براین اساس شما براحتی می توانید منابع هیستامین را حدس زده و بخاطر بسپارید. منابع خیلی بالا،غذاهای تخمیر شده می باشند که شامل:

کفیر، ماست، کمبوجیا، پنیر کهنه، الکل، سرکه،گوشت پروسس،کیمچی، ماهی، غذاهای دریایی کنسرو شده و یا دودی، نوشیدنیها و غذاهایی که در آنها طعم دهنده مصنوعی و رنگهای مصنوعی بکار رفته است. اسنکهای شور و شیرینی هایی که حاوی نگهدارنده هستند.

-دسته دیگر از مواد غذایی،آنهایی هستند که خود حاوی هیستامین نبوده ولی در بدن موجب آزادسازی بیشتر آن می شوند که شامل:

مرکبات، پاپایا، توت فرنگی، آناناس،گوجه فرنگی و(تمام محصولات آن)،موز، انگور،گلابی، شکلات، سفیده تخم مرغ خام، قهوه،کاکائو و محصولات بر پایه کاکائو، گردو، بادام هندی و بادام زمینی

– چای سیاه، چای سبز و نوشابه های انرژی زا نیز با مهار آنزیم (دی آمین اکسیداز) باعث افزایش هیستامین می شوند.

براین اساس مصرف غذاهای تازه برای جلوگیری از حساسیت به این ماده توصیه می شود. ضمن اینکه محل تهیه غذا باید تمیز بوده و از رفتن به مکانهای غیر بهداشتی خودداری شود.

چه غذاهایی باعث افزایش یا کاهش ترشح اسید معده می شوند؟

فاکتورهای اصلی،کافئین،الکل،تنباکو واسترس می باشد.

پروتئینها: مواد غذایی پروتئینی موقتا ترشحات معدی را خنثی می کنند چون حالت بافر ایجاد می کنند اما زمانی که گوشت یا سایر غذاهای حاوی پروتئین به آنتروم برسند، بعضی از آنها اثر تحریکی خاصی بر سلولهای گاسترین در غدد پیلوری دارند و سبب آزاد شدن گاسترین به خون می شوند تااین هورمون به سلولهای ECL (سلولهای شبیه انتروکرومافین) معده منتقل شود. مخلوط شدن شدید شیره معده ،سبب انتقال سریع گاسترین به سلولهای ECL در تنه معده و رهایی مستقیم هیستامین در عمق غدد اسیدساز می شود. سپس هیستامین به سرعت عمل کرده و ترشح اسید معده را تحریک می کند.

چربی: غذاهای حجیم و پرچرب تخلیه معده را به تاخیر می اندازند و تولید اسید را افزایش می دهند. از مصرف این مواد بخصوص قبل از خواب باید پرهیز نمود.

گوجه فرنگی: حاوی اسیدهایی است که می‌تواند باعث تحریک معده شود و به این ترتیب در حین هضم غذا ریفلاکس معده ایجاد کند. سس گوجه فرنگی و کلا محصولات غذایی حاوی آن باعث تشدید مشکل خواهد شد.

پرتقال: پرتقال نیز مانند مرکبات دیگر حاوی میزان زیادی اسید است که باعث افزایش ریفلاکس اسید معده می‌شود.

نعنا: نعنا و محصولاتش مانند چایی نعنا و آبنبات‌های نعنایی شهرت زیادی در تسکین معده درد دارد اما این گیاه می‌تواند باعث  تشدید سوزش معده شود. خاصیت بی‌حس‌کنندگی نعنا می‌تواند باعث شل شدن اسفنکتر مری شود و به این ترتیب اسید از معده به سمت مری نفوذ کند.

شکلات، چای و قهوه: نقطه‌ی مشترک این سه ماده‌ی غذایی در وجود موادی به نام متیل گزانتین است. این مواد، به عنوان آرام بخش عضلات عمل می‌کند. برای همین در کار دریچه‌ی بین مری و معده که وظیفه‌ی ممانعت از ورود غذا به مری را دارد اختلال ایجاد می‌کند.در این حالت رفلکس معده رخ می دهد. برای همین باید در مصرف مواد غذایی حاوی متیل گزانتین پرهیز کرد. از طرف دیگر نوشیدن قهوه باعث بالا رفتن استرس می‌شود و استرس نیز یکی از عوامل تشدید کننده‌ی رفلکس معده محسوب می‌شود.

شیر: شیر در کوتاه مدت سوزش معده را تسکین می‌دهد اما باید بدانید که در طولانی مدت باعث افزایش ترشحات معده شده و آن‌را اسیدی می‌کند.

سیگار: باعث افزایش پاسخ دهی ترشحی به گاسترین یا استیل کولین شده در نتیجه موجب ترشح اسید بیشتر می شود.

مواد غذایی تند و پرادویه: سوزش معده با مصرف مواد غذایی تند تشدید می‌شود. مواد غذایی و غذاهای تند میزان اسید معده را بیشتر می‌کند و به این ترتیب نیز علائم ریفلاکس معده بروز کرده و بیشتر می‌شود.