با غذاهای خوشمزه استان خوزستان آشنا شویم [قسمت اول]

خوزستان را باید دیار جاذبه ها و خاطره ها و یادها و مقصد شکم گردی در جنوب کشور دانست. برای کسانی که به دنبال مقصد های بوم گردی و روستا گردی و نخلستان گردی هستند، سرزمین شوشتر و دزفول و سوسنگرد و شادگان و آبادان و خونین شهر را توصیه میکنیم که گر چه مشکل کمبود آب دارد، اما مردمان خونگرمش، همواره پذیرای گردشگران داخلی و بین المللی هستند. اگر به خوزستان رفتید، خرید خرما و صنایع دستی استان را فراموش نکنید. نیمی از صادرات خرما ایران از این استان است و کیست که به دیار برزیل ایران برود و فلافل و سمبوسه  و نافله و پنیرک نخورد؟

گزارش امروز سرویس گردشگری روزیاتو در قسمت اول، شما را با شماری از غذاهای لذیذ استان و طرز پخت آن آشنا میکند. اگر شما هم خوزستانی هستید و یا تجربه زندگی با اهالی خونگرم خطه جنوب را دارید، توصیه میکنیم که سرویس گردشگری روزیاتو و دیگر خوانندگان را با غذاهای مختلف این منطقه آشنا کنید.

فلافل خوزستانی ها شهرت ملی دارد

سمبوسه خوزستان ها از غذاهای ارزان و محبوب مردمان خطه جنوب است

بورانی خوزستانی ها

قلیه ماهی: غذای معروف مردمان جنوب

قلیه ماهی را باید از معروف ترین غذاها در اهواز و به طور کل در استان خوزستان دانست. تنوع غذایی فوق العاده خوزستان سبب شده تا بتوان در جشنواره ای از طعم ها و مزه ها، همچون لیون فرانسه، قدم زد و از خوردنی های لذیذ این دیار استفاده کرد. تنوع فوق‌العاده‌ای از غذاهای طبخ شده بوسیله‌ی ماهی، از نکات و ویژگی‌ های مثبت رژیم غذایی مردم این منطقه از کشور، به شمار می‌آید. قلیه ماهی، یکی از مشهور ترین و پر مصرف‌ ترین خورشت‌ های بومی و محلی استان خوزستان است که آشپزها و مادران هنرمند این شهر ان را تهیه میکنند و اگر با ماهی مشکل ندارید، قلیه ماهی را در رستوران های اهواز و آبادان و خرمشهر و دیگر دیار این منطقه تست کنید.

مواد لازم قلیه ماهی به شرح زیر است:

• زرد چوبه و نمک به مقدار لازم
• پودر فلفل قرمز یک قاشق چای خوری
•  تمرهندی یک بسته
•  پیاز یک عدد متوسط
•  سیر یک کله
•  سبزی ( گشنیز و شنبلیله) (مقدار شنبلیله کم باشد تا تلخ نشود) ۳۰۰ گرم
•  شوریده یا سنگسر یا هامور (ماهی پوست گرفته و پاک شده) یک کیلو
•  رب گوجه فرنگی یک قاشق غذا خوری

طرز تهیه قلیه ماهی به این شرح است که می بایست ابتدا پیاز خرد شده را با ۳ قاشق سوپ خوری روغن، کمی تفت بدهید تا رنگ طلایی به خود بگیرد. سپس سیر و شنبلیله و گشنیز خرد شده، را اضافه میکنیم و تفت میدهیم. توجه کنید سبزی باید با شعله کم تفت داده شود تا وقتی که کاملا آب سبزی خشک شود (اگر دیدید که سبزی به کف دیگ میچسبد یعنی آبش خشک شده) بعد از اینکه آبش خشک شد روغن اضافه کنید. (روغن را کم کم اضافه کنید چراکه سبزی روغن را میخورد و بعد که سرخ شد روغن پس میدهد) روغن اضافه کنید و مدام تفت بدهید تا سبزی کامل سرخ شود.

اکنون در قدم بعدی، با شعله زیاد حدود نیم ساعت باید سبزی را سرخ کنید و مواظب باشید که ته نگیرد ولی باید کاملا سیاه شود. ماهی را با کمی زردچوبه و نمک، به سبزی اضافه میکنیم و چند دقیقه تفت می دهیم. بعد شیره تمرهندی و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و قلیه ماهی را با شعله ملایم به مدت ۳۰ دقیقه می پزیم و به این ترتیب غذا آماده می شود.

ماهی صُبور

از دیگر غذاهای خوشمزه ماهی محور خوزستانی ها، ماهی صبور است. همانطور که میدانید، در این  استان گرم سیری ایران، نخود و ماهی، حضور فعالی در رژیم غذایی مردم دارد. ماهی صُبور یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی این خطه از ایران به شمار می‌‌آید که در دیگر شهرهای جنوبی کشور نیز به عنوان خوراکی محلی و پرطرفدار شهرت یافته است. از ویژگی‌های این غذای محلی می‌توان به نحوه‌ی پخت آن بوسیله‌ی آتش (کباب کردن روی آتش)، اشاره کرد که به دلیل عدم مصرف روغن، از ارزش غذایی دوچندانی برخوردار است. با توجه به ذائقه‌ی افراد خانواده، ماهی صُبور با پلو یا نان سرو می‌شود.

مواد لازم برای تهیه این ماهی به شرح زیر است:

• ماهی‌ صُبور: ۲ عدد
•  سبزی‌ پلویی: ‌ ۳۰۰ گرم‌
•  سبزی ماهی گشنیز و شنبلیله: به مقدار لازم
•  پیاز متوسط: ۲ عدد
•  سیر: یک حبه‌
•  آب‌ تمر هندی: ‌ نصف‌ لیوان‌
•  نمک‌ و فلفل‌ سیاه: به مقدار لازم
•  رب‌ گوجه‌فرنگی‌: یک‌ قاشق‌ غذا خوری‌

طرز تهیه این غذا به این صورت است که اولین گام آن است که شکم ماهی را به دقت تمیز کنید. فلس را نیاز نیست جدا کنید. شیره خرما را روی پوست ماهی مالیده تا از سوختن آن به هنگام کباب کردن روی آتش جلوگیری شود. چون پوست سوخته‌ی آن باعث ایجاد مزه تلخ می‌شود. شکم ماهی را کاملا باز کرده و صاف می‌کنیم. مقداری‌ آب‌ تمر هندی‌ روی‌ شکم‌ ماهی‌ بریزید تا جذب‌ ماهی‌ شود.

بهتر است مقدار شنبلیه خیلی کم باشد تا مزه‌ی سبزی ماهی تلخ نشود. سپس‌ سبزی‌ ماهی و سبزی پلویی راشسته‌ و خرد می‌کنیم. پیاز و سیر را نیز خرد می‌کنیم. سیر و پیاز خرد شده را سرخ می‌کنیم. سپس با سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمرهندی سفت مخلوط می‌کنیم. در مرحله‌ بعد فلفل‌، نمک‌ و بقیه‌ آب‌ تمر هندی‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگی‌ به‌ بقیه مواد اضافه‌ کرده‌ و هم‌ می‌زنیم‌ و روی شکم‌ ماهی‌ می‌مالیم.

مخلوط به دست آمده را که روی شکم ماهی می‌گذارند، به زبان محلی حشو می‌گویند. هدف از این کار، خوشمزه شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت آن است. سپس‌ ماهی‌ ها را به پشت (یعنی شکم باز شده‌ی آن رو به بالا باشد) داخل‌ توری‌ ‌قرار داده‌ و آن‌ را روی زغال کباب‌ می‌کنیم‌، و یا می‌توانیم‌ آنها را درون‌ فر گذاشته‌ و کباب کنیم. اکنون غذا آماده سرو شدن است.

حمیس توله‌ی دزفول (پنیرک)

پنیرک، نام غذای کمتر شنیده شده و تقریبا ناشناخته برای عموم هموطنان از دیار خوزستان است. در این خطه جنوبی ایران، غذای محلی، بومی و سنتی پنیرک که حِمِیس توله (پنیرک) هم نامیده می شود، طبخ و مصرف می‌شود که با استفاده از گیاهی بومی به نام پنیرک صورت می‌‌پذیرد. گیاه پنیرک از خواص دارویی بسیاری از جمله درمان سرفه، برطرف‌کننده‌ی ناراحتی سینه، مسهل و نرم کننده، باز کننده‌ی مجاری کبد، افزایش ترشح ادرار و شیر، درمان یرقان، برطرف کننده‌ی زخم کلیه و تقویت کننده‌ی روده برخوردار است.

مواد لازم برای طبخ پنیرک به  این شرح است:

• پنیرک ۱کیلو پاک نکرده
•  سیر ۱بوته
•  پیاز ۲عدد بزرگ
•  نمک، فلفل سیاه و قرمز،ادویه و زردچوبه
•  روغن برای سرخ کردن
• نارنج ۲-۳ عدد بنا بر ذایقه
•  آب ۱لیتر

طرز تهیه پنیرک به این صورت است که ابتدا پنیرکهای پاک کرده و شسته را با آب و چند حبه سیر درسته یا خورد شده و کمی نمک و فلفل قرمز میگذاریم پخته شوند.در همین حال،پیازها را خرد کرده و در ماهیتابه سرخ میکنیم. در این کار دقت کنید که خیلی روغن مصرف نشود. وقتی طلایی رنگ شد، سیرها را خرد کرده و اضافه کنید و با پیاز تفت دهید تا بوی سیر به مشام برسد.

در گام بعدی، ادویه جات را به ترکیب اضافه کرده و توله های پخته شده بهمراه سیر ها را که از اب جدا کردیم و گذاشتیم تا ابشان برود،به این مخلوط اضافه میکنیم.خوب باید تفت بخورند و با پشت قاشق سبزی ها و سیرها را له میکنیم.میتوانید با گوشت کوب هم اینکارا انجام دهید. نمک و فلفل غذا را تنظیم میکنیم.این غذا معمولا فلفل قرمز زیادی دارد چون باید تند باشد.درین مرحله آب نارنج تازه را اضافه میکنیم و انقدر هم میزنیم و سر حرارت میگذاریم تا آبش برود غذا اماده است و معمولا با ماست سرو میشود. اکنون غذا را سرو کنید و لذت ببرید از خوزستان و غذاهایش.

کبه عربی (غذای سنتی خوزستان)

از  غذاهای سنتی قدیمی استان میتوان به کبه عربی اشاره کرد. یکی از غذاهای سنتی که در بین مردم عرب زبان خوزستان متداول است، کبه نام دارد. این غذا در خوزستان طرفداران خاص خود را دارد.

مواد لازم این غذا به این شرح است:‌

• برنج چهار پیمانه پلوپز
•  کشمش یک و نیم پیمانه
•  زرشک سه چهارم پیمانه
•  گوشت ۱۵۰ گرم
•  پیاز متوسط ۲ عدد
•  زعفران به مقدار کم
•  ادویه به میزان کافی
•  روغن مایع سرخ کردنی
•  تخم مرغ یک عدد

طرز تهیه این غذا به این صورت است که در گام اول، برنج را در قابلمه ریخته و روی آن آب میریزیم و این آب باید به  اندازه یک بند انگشت از برنج بالاتر باشد. سپس زعفران و روغن و نمک را اضافه کنید. وقتی برنج جوش آمد، درب قابلمه را گذاشته تا برنج مغز پخت شود و اب ان کاملا کشیده شود. برنج را میگذاریم تا سرد شود سپس ان را دو بار چرخ میکنیم و ورز میدهیم و کنار میگذاریم. ویدیو زیر را به دقت مشاهده کنید.

کشمش و زرشک را خیس میکنیم. پیاز  را ریز خرد کرده و در حد طلایی شدن سرخ میکنیم. گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت میدهیم. در محله اخر کشمش و زرشک و ادویه را به مایه گوشت و پیاز اضافه و سرخ میکنیم. مواد سرخ شده را کنار گذاشته تا کاملا سرد و خنک شود. به اندازه یک مشت از برنج پخته شده و چرخ کرده برمیداریم. به ان شکل یک استوانه تقریبا ۱۵ سانت میدهیم و وسطش را با انگشت گود کرده و به اندازه لازم از مواد سرخ شده و اماده درون ان گذاشته و سپس با حوصله دو طرف ان را فشار میدهیم تا مواد کاملا پوشانده شوند. تخم مرغ را در کاسه شکسته و هم میزنیم. در اخر کار هردو طرف کبه را به وسیله دست به تخم مرغ اغشته و در سینی قرار میدهیم. روغن را داغ داغ کرده و کبه ها را در ان سرخ میکنیم.