چه مواد غذایی‌ای را با ویتامین D غنی می‌کنید؟
کمبود ویتامین D در همه گروه‌های سنی در کشورمان یکی از مشکلات جدی تغذیه‌ای است، به گونه‌ای که طبق گفته‌های رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، ۸۶ درصد خانم‌های باردار، ۷۶ درصد نوجوانان، ۶۲ درصد کودکان زیر ۶ سال و ۷۱ درصد بزرگسالان در کشور کمبود ویتامینD دارند. اهمیت این ویتامین به این دلیل است که مطالعات مختلف تاثیر کمبود آن را در ابتلا به بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر ثابت کرده است. این در حالی است که در کشور ما مواد غذایی حاوی ویتامینD آنقدر کم و محدود است که نمی‌تواند نیاز بدن به ویتامینD را تامین کند. وزارت بهداشت در سال‌های اخیر در بررسی‌های مختلف از وضعیت ریزمغذی‌های ضروری بدن نسبت به کمبود ویتامینD در همه گروه‌های سنی هشدار داده و اقداماتی نیز انجام شده، مثل مکمل‌یاری ویتامینD که هم در دبیرستان‌های دخترانه و پسرانه انجام می‌شود و هم در شبکه‌های بهداشت و درمان برای سایر اقشار جامعه و مکمل‌ها به صورت رایگان در اختیار گروه‌های آسیب‌پذیر قرار می‌گیرد. علاوه بر آن، یکی دیگر از راه‌های جبران کمبود، غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامینD است که هنوز به صورت برنامه کشوری مانند غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک، جدی انجام نشده است. البته در یکی- دو هفته اخیر وزارت بهداشت از اجرای طرح پایلوت غنی‌سازی آرد با ویتامینD خبر داد که هنوز اجرای قطعی آن منوط به بررسی‌های بیشتر است. از این‌رو، در مورد برنامه‌های وزارت بهداشت برای غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامینD با دکتر وحید مفید، مدیر کل نظارت بر سلامت مواد غذایی، آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو گفتگو کرده‌ایم که در ادامه آن را می‌خوانید.
: آقای دکتر! بهتر است از همین ابتدا در مورد برنامه‌های سازمان غذا و دارو برای غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامینD توضیح دهید.
بحث غنی‌سازی در سازمان غذا و دارو بسیار جدی دنبال می‌شود و به دلیل شیوع کمبود ویتامینD بر اساس بررسی‌هایی که دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت بارها انجام داده، باید برای جبران این کمبود اقدام کنیم. غنی‌سازی مواد غذایی بهترین راه برای این است که در گروه‌های مختلف بتوانیم این کمبود را جبران کنیم. در این مواقع غنی‌سازی شامل دو بخش است؛ یک بخش غنی‌سازی اجباری است؛ مثل غنی‌سازی آرد با ویتامینD که طرح پایلوت آن در بیرجند انجام شد و باید ببینیم آیا شرایط اجرای طرح فراهم است یا نه و بعد این غنی‌سازی گسترش پیدا می‌کند.
: منظور از فراهم بودن شرایط غنی‌سازی چیست؟
همه چیز به نتایج طرح بستگی دارد. به طور کلی، قرار است به آرد همه نان‌ها ویتامینD اضافه شود و این کار بعد از آنکه نتایج بررسی ما آماده شد، مشخص می‌شود که گروهی از نان‌ها حذف شود یا همه نان‌ها قابلیت غنی‌سازی را دارند؟ اگر غنی‌سازی در نان‌ها جواب نداد باید از راه دیگری اقدام کرد.
: غنی‌سازی‌های اختیاری چگونه قرار است انجام شود؟
یک بخش دیگر از برنامه ما، غنی‌سازی اختیاری است که در مواد غذایی مختلف می‌تواند انجام شود. البته ما در انتخاب مواد غذایی برای غنی‌سازی شرط و شروطی داریم. به طور مثال باید مواد غذایی مناسب و سلامت‌محور برای غنی‌سازی انتخاب شوند، مثلا اگر تولید‌کننده نوشابه بخواهد غنی‌سازی کند، پذیرفته نمی‌شود یا مواد غذایی پرقند یا پرنمک. بهترین مواد غذایی برای غنی‌سازی، مواد غذایی سودمندتر هستند که ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته باشند، مثل شیر که از قدیم غنی‌سازی با ویتامینD برای آن انجام می‌شد.
: غیر از آرد چه گزینه‌های دیگری برای غنی‌سازی اجباری ویتامینD مدنظر است؟
در بحث اجباری شدن ۳ محصول مطرح شد؛ شیر، روغن و آرد. در واقع موضوع ما فراگیر شدن مصرف مواد غذایی غنی‌سازی‌شده است. سرانه مصرف شیر پایین است و بخشی از مردم شیر مصرف نمی‌کنند یا به مقدار کم مصرف می‌کنند، بنابراین برای دریافت کافی ویتامینD مشکل ایجاد می‌شود ولی آرد فراگیر است و همه مردم نان مصرف می‌کنند. یکی دیگر از گزینه‌های ما روغن‌های مایع بود که هنوز جدی نشده و بررسی‌هایش را به صورت پایلوت انجام میدهیم چون نسبت به لبنیات استفاده فراگیرتری دارد.
:آیا ویتامینD موجود در روغن با حرارت پخت‌وپز یا سرخ کردن از بین می‌رود؟
ما بررسی کردیم که در حرارت تاثیر ویتامینD چگونه می‌شود. در مورد روغن‌های سرخ‌کردنی درصدی تخریب داشته ولی باز هم در حال بررسی است و اگر نتایج مثبت بود، روغن‌های مایع به عنوان یک ماده غذایی مناسب برای غنی‌سازی استفاده می‌شود. بررسی‌های ما هنوز نهایی نشده و نتیجه قطعی از آن به دست نیامده است. در هر صورت اگر کارخانه‌های روغن از ما درخواست مجوز برای غنی‌سازی داشته باشند، به آنها مجوز میدهیم.
:آیا غیر از نوشابه، سایر نوشیدنی‌ها هم می‌توانند گزینه مناسبی برای غنی‌سازی باشند؟
برخی از آبمیوه‌ها که شکر افزوده نداشته باشند و در هر ماده غذایی که میزان قند، نمک و چربی آن یا خیلی کم باشد یا نداشته باشد. در مورد چربی‌های اشباع و ترانس هم باید آن ماده غذایی محدودیت داشته باشد تا برای غنی‌سازی استفاده شود.
در بــــحـث نوشیدنی‌ها، نوشیدنی‌های فراسودمند هم داریم که غنی‌سازی آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند ولی نوشیدنی‌ای که به دلیل درصد قند و مواد تشکیل‌دهنده‌اش سلامت‌محور نباشد برای غنی‌سازی استفاده نمی‌شود. درحقیقت ما باید بررسی کنیم که کدام ماده غذایی خطر کمتری دارد و بعد برای غنی‌سازی می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد. باز هم تکرار می‌کنم مصرف آن ماده غذایی باید فراگیر باشد تا تاثیرگذار باشد.
ویتامینD را خودسرانه مصرف نکنید
ویتامین D ماده مغذی محسوب می‌شود ولی برخی متخصصان اعتقاد دارند مغذی نیست زیرا راه اصلی دریافتش نور آفتاب است. به عبارت دیگر، اگر همه خوراکی‌هایی که ما مصرف می‌کنیم بهترین کیفیت غذایی را داشته باشند هم فقط حدود ۵ درصد تا ۷ درصد میزان ویتامینD مورد نیاز بدن می‌تواند از طریق خوراک تامین شود. به همین دلیل خیلی از متخصصان ویتامینD را ماده مغذی نمی‌دانند اما وجود این ویتامین برای سلامت بدن بسیار مهم است.
در مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده شده افرادی که در بلندمدت کمبود ویتامینD داشتند، احتمال بیماری‌هایی که باعث تحلیل سیستم عصبی بدن می‌شود در آنها بیشتر است، مثل بیماری ام‌اس یا بیماری‌های تحلیل‌برنده بافت عصبی. حتی مطالعه دیگر نشان داده سربازانی که مدت خدمتشان را در مرزهای جغرافیایی بالاتر در کره زمین گذرانده‌اند، نسبت به افرادی که در عرض‌های جغرافیایی پایین‌تر بودند، در دهه چهارم و پنجم زندگی‌شان بیشتر به این بیماری‌ها مبتلا شدند چون در این مناطق نور آفتاب به صورت مایل می‌تابد و سنتز ویتامینD مشکل است. در واقع بیماری‌های عصبی و حتی بیماری‌های روانی در آنها بیشتر مشاهده می‌شد.
حتی مطالعات مختلفی ثابت کرده کمبود ویتامینD می‌تواند با افسردگی در ارتباط باشد. از طرف دیگر، نقش ضدالتهابی برای ویتامینD قائل هستیم؛ یعنی افرادی که کمبود ویتامینD دارند احتمال واکنش‌های التهابی در بدنشان بیشتر است. درحقیقت کمبود ویتامینD می‌تواند زمینه‌ساز بیشتر بیماری‌های مزمنی که ما با آن مواجه هستیم، باشد؛ از بیماری‌های قلبی- عروقی گرفته تا انواع سرطان‌ها و دیابت.
نقش‌های قدیمی که برای ویتامینD ذکر می‌شد و مربوط به یک قرن پیش می‌شود، در ارتباط با سلامت استخوان بوده چون مهم‌ترین نقش ویتامینD که سال‌ها قبل مورد توجه قرار گرفته، این است که کمبود ویتامینD می‌تواند باعث رسوب املاح در بافت استخوان شود و کمبودش در بچه‌ها باعث راشیتیسم می‌شود و در بزرگسالان باعث پوکی استخوان خواهد‌شد. از این رو، در کشور ما از حدود ۲۰ سال قبل که بررسی وضعیت ریزمغذی‌ها در کشور انجام شده، ما متوجه شدیم کمبود این ویتامین شایع است. منبع اصلی این ویتامین نور آفتاب است. در شهرهای بزرگی مثل تهران، شیراز، اصفهان و یزد آلودگی هوا شایع است بنابراین نور آفتابی که به آلودگی هوا می‌تابد عملا غیرموثر است و نمی‌تواند سنتز ویتامینD را حتی برای افرادی که در معرض نور آفتاب هستند، تامین کند.
بنابراین نیاز به مصرف مکمل داریم و حتما باید مکمل‌ها را باتوجه به شرایط هر فرد و منظم دریافت کرد. از آنجایی که مقادیر زیاد ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامینD، می‌تواند باعث مسمومیت شود، خیلی اهمیت دارد دوز مصرف و مدت مصرف را پزشک مطرح کند و خودسرانه نباید مصرف شود. به طور مثال، میزان ۵۰ هزار واحدی که ماهیانه در دبیرستان‌های دخترانه و پسرانه توزیع می‌شود، خطر مسمومیت ندارد ولی ضمانتی نیست برای افرادی که کمبود شدید دارند، کمبود را برطرف کند.
برخی شواهد نشان می‌دهد، کمبود ویتامینD در افرادی که در روستاها و شهرهای کوچک زندگی می‌کنند و تماس بیشتری با نور آفتاب دارند، کمتر است. اگر تاکنون فردی مکمل ویتامینD مصرف نکرده و با نور مستقیم آفتاب نیز تماس ندارد و در شهرهای بزرگ زندگی می‌کند، به احتمال زیاد کمبود ویتامینD دارد. دستورالعمل‌های بین‌المللی می‌گوید می‌توان ماهیانه ۵۰ هزار واحد مکمل ویتامینD برای پیشگیری از کمبود به افراد داد اما برای تعیین میزان کمبود حتما باید آزمایش داده شود و پزشک تعیین کند هر فرد چه میزان دوز نیاز دارد.
غنی‌سازی آرد را از بیرجند شروع کردیم
فاز اول غنی‌سازی با ویتامینD در شهر بیرجند شروع شده و این اقدام با حضور مشاوران سازمان بهداشت جهانی انجام گرفت. در کارگروه سلامت و امنیت غذایی در بیرجند که معاون سیاسی استاندار در آنجا حضور داشت، بحث غنی‌سازی آرد با ویتامینD مطرح شد و مسوولان آنجا اعلام آمادگی کرده و استقبال کردند. همچنین رئیس و معاون دانشگاه و معاون غذا و دارو برای همکاری در اجرای این طرح اعلام آمادگی کردند. مقدمات کار فراهم شد و در حال حاضر در مرحله تهیه مخلوط اولیه هستیم و به محض اینکه مخلوط حاوی آهن و اسیدفولیک ویتامینD آماده شود کار در بیرجند شروع می‌شود. بعد از یک سال با توجه به تجارب و دستاوردهایی که در این استان به دست می‌آید، برنامه کشوری تدوین و در کشور اجرایی خواهد شد. برای غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک نیز همین گونه بود، به گونه‌ای که ما غنی‌سازی را با یک استان شروع کردیم و در سال ۸۳ با استان بوشهر غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک شروع شد و به تدریج گسترش پیدا کرد و در سال ۸۶ برنامه کشوری نوشته شد. البته برای ویتامینD انتظار داریم یک سال که در بیرجند اجرا شد، بلافاصله به صورت کشوری اجرا شود. علت انتخاب یک استان برای غنی‌سازی، چند مساله است؛ در بیرجند شیوع مشکل زیاد است و بعد تعداد کارخانه‌های آرد باید کم باشد که بتوانیم کنترل کنیم. در بیرجند ۳ کارخانه آرد وجود دارد. همچنین پتانسیل از لحاظ مدیریتی، همکاری بین‌بخشی و حمایت استاندار و آمادگی معاون بهداشت باید وجود داشته باشد.
موضوع مهم دیگر بحث آزمایشگاه کنترل کیفی است. آزمایشگاه کنترل کیفی باید خیلی قوی باشد تا هم در کارخانه و هم در نانوایی بتوانیم کنترل کنیم که آیا همان مقدار تعیین‌شده ویتامینD به آرد اضافه می‌شود یا نه. بنابراین با توجه به شرایط برشمرده از این استان و اعلام آمادگی خود استان، ما در شهر بیرجند کارمان را شروع کردیم.
