سرطان ارمغان آشپزی با روغن سوخته
رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو ضمن تشریح ویژگیهای انواع روغن مصرفی، نسبت به مصرف روغنهای غیر سرخ کردی در سرخ کردن مواد غذایی بدلیل بروز سرطان هشدار داد.
مهندس نسترن محمدی با بیان اینکه روغن خام حاصل از دانهها و میوههای روغنی یا منابع حیوانی حاوی ناخالصیهایی میباشد که در طعم، رنگ، بو، شفافیت، پایداری، ارزش تغذیهای و بطور کلی در کیفیت روغن موثرند است عنوان داشت: این ناخالصیها با عملیات تصفیه از روغن خارج میشوند و سعی بر این است که تا حد امکان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغییرات شیمیایی درتری گلیسریدها جلوگیری شود.
وی با بیان این توضیح که فرآوری روغن شامل مراحل صمغ گیری، تصفیه قلیایی و یا فیزیکی، بی رنگ کردن و بوگیری است و پس از طی مراحل فوق روغن نباتی مایع تولید میگردد افزود: معمولاً پس از افزودن آنتی اکسیدان روغنها بسته بندی میشود ضمن آنکه در صورت نیاز به تولید روغن هیدروژنه یا جامد، روغن تحت عملیات هیدروژنه کردن قرار میگیرد.
وی با بیان تقسیم بندی انواع روغن خوراکی در کاربردهای گفت: مصرف روغن مایع جهت استفاده درسالاد و پخت و پز و غذاهایی است که معمولاً نیاز به سرخ کردن در حرارت زیاد ندارند در حالی که روغن سرخ کردنی به علت پایداری زیاد در برابر حرارت در غذاهایی که نیاز به سرخ کردن طولانی و عمیق دارند مورد استفاده قرار میگیرد.
مهندس محمدی با بیان این توضیح که در صورت عدم دسترسی به روغن مایع جهت پخت وپز میتوان از روغن جامدی کم ترانس استفاده کرد تصریح کرد: در زمان خرید باید به برچسب روغن توجه کرد؛ اگر میزان ایزومر ترانس آن از مقدار خاصی تجاوز نکرد قابلیت استفاده به عنوان روغن مناسب پخت و پز و غیر قابل مصرف برای سرخ کردن را دارا خواهد بود.
این مقام مسئول در اداره کل نظارت بر فراوردههای غذایی با توصیه اکید به استفاده از روغن مخصوص سرخ کردنی در سرخ کردن مواد غذایی ادامه داد: روغن گیاهی مایع را به شرط بکار گیری در پخت و پز و سالاد، میتوان بطور کامل جانشین روغن جامد کرد زیرا روغنهای مایع علی رغم تفاوتهایشان نمیتوانند درجه حرارت بالا را تحمل کنند بنابراین میسوزند و و سوختن آنها در مرحله سرخ کردن میتواند آنرا به مواد سرطان زا تبدیل کند.
رئیس اداره نظارت بر مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو آسانترین راه بهرمندی صحیح از روغنها را کنترل اطلاعات روی برچسب روغنها دانست و از مردم خواست در کنترل این فراوردهها حتماً به تاریخ تولید و انقضاء، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، نشان سازمان غذا و دارو، نام و آدرس کارخانه تولید کننده، شرایط نگهداری، میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسید چرب ترانس دقت کنند.
مهندس محمدی در پایان سخنانش در مورد روغن غنی شده توجه به نوع و مقادیر ویتامین درج شده روی برچسب و در مورد روغنهای وارداتی دارا بودن برچسب فارسی با درج تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت، شماره مجوز بهداشتی واردات، نام تجاری و نام شرکت و کشورسازنده را توصیه کرد.
