شکلات مرغوب را بشناسید
کارشناس غذا و دارو درباره ویژگیهای شکلات مرغوب گفت: شکلات باید ۲ ماده اصلی کره و پودر کاکائو را داشته باشد.کره کاکائو بخش چربی دانه کاکائو است که در فرآیند پیچیدهای از دانه کاکائو استحصال میشود.
زهره پوراحمدی،کارشناس سازمان غذا و دارو در مورد خرید و تهیه شکلات که معمولاً در روزهای باقیمانده تا پایان سال و فرارسیدن عید نوروز اتفاق میافتد، اظهار داشت: شکلات باید دو ماده اصلی کره کاکائو و پودر کاکائو را داشته باشد.کره کاکائو در واقع بخش چربی دانه کاکائو است که طی فرآیند پیچیدهای از دانه کاکائو استحصال میشود.
پوراحمدی ادامه داد: ترکیب کره کاکائو و پودر کاکائو در صنعت بههمراه سایر مواد ترکیبی فرعی، طی فرآیند پیچیده و همراه با تکنولوژی انجام میشود. کیفیت شکلات تولیدی بسیار مرتبط با نحوه فرآیند آن و مواد اولیه آن بهویژه دو ماده اصلی آن است.
وی اظهار داشت: شکلات تیره دارای درصد بالاتری از کاکائو (بالای ۵۰ درصد) و دارای مقدار کمتری شکر نسبت به شکلاتهای معمولی است. اسید چرب عمده کره کاکائو اسید استئاریک است که تقریباً نقش خنثی در افزایش کلسترول بدن دارد، اما روغنهای جانشین کره کاکائو یا همان CBS و CBR با توجه به عمده اسید چرب آن (اسید پالمیتیک) از فاکتورهای خطر در افزایش کلسترول هستند.
این کارشناس سازمان غذا و دارو گفت: یکی از فرآیندهای الزامی شکلات تکنیک “تمپرینگ” است. شکلات تمپرینگ شده با ظاهری براق و شکستن صدادار و نیز جدا شدن راحت از قالب، قابل شناسایی است.
پوراحمدی ادامه داد: تکنیک “تمپرینگ” شکلات بهوسیله کریستالی شدن چربی شکلات در وضعیت پایدار و شکل همگن شده شکلات باعث میشود سطح شکلات براق شده و بههنگام شکستن شکلات صدای شکسته شدن ترد را بدهد. تمپرینگ فرآیند ضروری است که باعث تولید شکلات مرغوب میشود. اگر تمپرینگ شکلات بهاندازه کافی صورت نگیرد بعضی از این کریستالهای ناپایدار بهروی سطح آمده و چهره محصول نهائی شکلات خاکستری و کدر میشود؛ اصطلاحاً “شکوفه چربی” ایجاد میشود.
وی افزود: آنچه مهم است در موقع تهیه شکلات به عنوان فرآورده و مواد ترکیبی آن توجه کنید. اگر عنوان نوشته شده باشد فرآوردههای کاکائویی یعنی کره کاکائو ندارد و بهجای آن روغن جانشین کره کاکائو دارد، ضمناً فرآورده کاکائویی فرآیند تمپرینگ را ندارد.
پوراحمدی با بیان اینکه تولید هر گونه شکلات مشمول اخذ پروانه بهداشتی از سازمان غذا و دارو است، اظهار داشت: مصرف کنندگان هنگام خرید هر نوع شکلات به داشتن “آرم سازمان غذا و دارو”، شماره پروانه بهداشتی، سری ساخت، آدرس و تلفن کارخانه دقت کنند، همچنین شکلاتهای وارداتی نیز باید برچسب اصالت داشته باشند که قابلیت استعلام و رهگیری و ردیابی باشد.
