وان ترکیه؛ شهری که به صبحانه هایش زنده است
صبحانه در شهر وان، در شرق ترکیه، آنقدر مهم است که خیابان پشتی موازی با بلوار اصلی را بهطور غیر رسمی «خیابان صبحانهپزان» مینامند.
صبحانهی ترکی، وعدهای متشکل از پنیر، زیتون، تخم مرغ، مربا، سوسیس و چای سیاه، یکی از بهترین رسوم آشپزی کشور است. در سرتاسر ترکیه اهمیت زیادی به وعدهی صبحانه میدهند اما مرکزش شهر شرقی وان است.
در ترکیه، وان و صبحانه مترادف یکدیگر هستند. رستورانهایی که به سبک وان صبحانه تهیه میکنند، حتی در استانبول و آنکارا برو و بیایی دارند. در این رستورانها، خوراکهای بومی نظیر پنیر اتلو (otlu peynir) معروف سرو میشوند. پنیر اتلو از ترکیب پنیر و سیرمو (sirmo) یا سیر وحشی تهیه میشود. با آنکه بعضی از این رستورانها به خوبی یادآور صبحانههای وان هستند، اما برای تجربهی واقعی باید به مرکزش بروید.
شهر وان در شرق ترکیه مترادف با صبحانه است
وان، شهری با نیم میلیون نفر جمعیت که بیشترشان هم کرد هستند، در فاصلهی یکساعته از ایران قرار دارد و به نوعی شهری مرزی به حساب میآید. در اواخر بهار، هوا گرم و خشک است و عصرها خنک میشود. افق را کوههای سرسبز تسخیر کردهاند و دشتها را نیز گلهای وحشی. دریاچه وان، بزرگترین دریاچهی ترکیه و خانهی جزیرهی آختامار، نیز در همان نزدیکی است. جزیره آختامار جایی است که کلیسای جامع ارمنی متعلق به قرن دهم در آن واقع شده است و خرگوشهای خاکستری پیرامونش میجهند.
صبحانه در شهر وان، در شرق ترکیه، آنقدر مهم است که خیابان پشتی موازی با بلوار اصلی را بهطور غیر رسمی «خیابان صبحانهپزان» مینامند. در سال ۲۰۱۴، بیش از ۵۰ هزار نفر در وان صبحانه خوردند که رکورد گینس در زمینهی بزرگترین گردهمایی برای صبحانه را شکست.
در طول ماه رمضان، تعدادی از رستورانها عصرها باز میکنند و خود را برای سرویسدهی در هنگام سحر آماده میکنند. بعضی رستورانها، که در ماه رمضان باز هستند، شیشههای خود را با روزنامههای قدیمی میپوشانند تا جو رمضان را بر هم نزنند. در خیابان صبحانهپزان، همیشه ردیفی از میز و صندلیها پیادهرو را اشغال کرده است؛ مگر آنکه بازسازی سنگفرشهای خیابان موجب شود تا برای مدتی میز و صندلیها برداشته شوند.
کارکنان رستورانها حتی تا ۹ بشقاب را میتوانند یکجا حمل کنند و سفارشات یک گروه چهارنفره را توزیع کنند. در بعضی از منوهای صبحانهی رستورانها تا ۳۰ مورد هم برای سفارش دادن وجود دارد. اگر میخواهید خوراکیهای تکراری مثل مربا، مارمالاد، چیپس یا کره فندق را کنار بگذارید و سراغ صبحانههای ویژهی وان بروید، جاجیک (cacığı) وان میتواند یکی از گزینهها باشد. جاجیک نوعی ماست و خیار است که با فلفل سبز و جعفری و پیاز و سیر مخلوط شده.
جاجیک
جاجیک را گاهی با کرهی خامهای سرو میکنند. پنیر اتلوی وان آنقدر تازه و خوشطعم است که نظیر آن را حتی در استانبول هم پیدا نمیکنید. مورتوا (murtuğa) ظرفی متشکل از تخم مرغ، کره و آرد است. کاوورما (kavurma) هم گوشت بریده شدهی بره یا گاو است که روی نیمرو میگذارند.
صبحانهی وان از آنجا معروف شده که موادش طبیعی و محصول همانجا است. سیرهای وحشیای که پنیر اتلو را خاص میکند از کوههای همان نواحی برداشت شده، کره را هم از ناحیه اوزالپ (Özalp)، که در همان استان وان است، میگیرند.
صبحانهی ترکی از انواع پنیر، زیتون، تخم مرغ، مربا و سبزیجات تازه تشکیل شده است
باک هله باک (Bak Hele Bak) نام رستوران بزرگی است که با فرشهای دستبافت و زیورهای محلی تزئین شده است. یوسف کناک ۶۱ ساله، که خود را متولی صبحانه در وان میداند، این رستوران را از سال ۱۳۵۳ دارد، اداره میکند. دیوارهای رستوران همه از عکسها و تکههای روزنامه پر شدهاند، یکی در میان هم عکسهای خندان کناک میان آنها دیده میشود.
یوسف کناک: «فرهنگ صبحانه حزب و مذهب نمیشناسد. مردم در این فرهنگ همه با هم برابر هستند»
یوسف میگوید:
مقالههای مرتبط:
ما در شبهای قدر درست ساعت یک نصفه شب به حدود هزار نفر سحری رایگان دادیم.
او همچنین اضافه کرد که برای مهمانان ارمنی کلیسای جامع در جزیره آختامار هم صبحانه سرو کرده است.
او گفت:
فرهنگ صبحانه حزب و مذهب نمیشناسد. مردم در این فرهنگ همه با هم برابر هستند.
به عقیدهی کناک، صبحانهی وانی بدون جاجیک کامل نیست. در کنار جاجیک، پنیر اتلو، زیتونهای سبز و سیاه و تخم مرغ با کاوورما، که در ظرفهای مسی کوچک سرو میشوند، بهترین گزینهها هستند. طبیعتا اول خوراکیهای سرد با نان سر سفره آورده میشود، بعد هم تخم مرغ و دیگر سرخ کردنی و پختنیها. معمولا فلاسک چای هم روی میزها دیده میشود.
پنیر اتلو که با سیرمو (سیر وحشی) مزهدار شده عضوی اساسی در صبحانههای وان است
عصرها، مرکز شهر به بازار روباز عظیمی با راستهی فروشندگان متعدد تبدیل میشود. در آنجا جگر و جوجه و ذرت است که روی منقلها کباب میشوند. سماورهای سیار هم میان جمعیت مانور میدهند. جمعیت چشمگیر میشود و هوای خنک از میان جو سنگین ناشی از دود کبابها گذر میکند. برخی دورهگردها لباسهایی با مارکهای فیک میفروشند، کوچههایی که تنها محل عبور پیادهروان هست هم با کافیشاپها و مشتریانشان پر شدهاند.
سالن صبحانهی ایمساک جدید (Yeni Imsak Kahvalti Salonu) یکی از جاهایی است که خیلی سریع سفارشها را آماده میکند. اینجا به محض اینکه چای را بنوشید، چای دیگری برایتان میآورند. تکه پنیرهای اتلوی آنجا لذتبخش هستند. هزینهی صبحانه در اینجا چیزی حدود ۱۵ لیر درمیآید. عصرها، انرژی خاصی به خیابانهای وان تزریق میشود.
وقتی صبحانههای وان را با استانبول مقایسه کنید، میفهمید که چقدر صبحانههای وان تازهتر و دلچسبتر هستند. همان تدارکات استانبول را در وان، بهخصوص جاهای توریستی اطراف دریاچه، میتوانید داشته باشید. اما صبحانههای وان به خوراکهای سنتی، که البته از مواد تازه و باکیفیت تهیه شده، محدود میشوند. مزهشان متفاوت از آن چیزی است که در استانبول سرو میشود و ارزشش را دارد که به خاطرش به آن سمت کشور ترکیه سفر کنیم.
