زرده یا سفیده تخم‌مرغ؟!

تخم‌مرغ 
بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را در سراسر جهان تخم‌مرغ تشکیل می‌‌دهد، علاوه بر مصرف آن به‌عنوان وعده غذایی برای صبحانه، به عنوان یکی از اجزای مهم و کاربردی برای آماده‌سازی انواع غذاها حائز اهمیت است. تخم‌مرغ از معمول‌ترین تخم‌‌های مصرفی در دنیا به شمار می‌آید که بسیار مغذی بوده و به جهت تامین پروتئین‌‌های کامل و با کیفیت و نیز انواع مختلف ویتامین‌‌ها و مواد معدنی مورد توجه می‌باشد. مصرف کافی تخم‌مرغ با در نظر گرفتن خواص بسیار مفید و مقوی بخصوص در دوران رشد و نمو اطفال توصیه شده است.

زرده تخم‌مرغ  
زرده تخم‌مرغ حاوی چربی، کلسترول، سدیم، کربوهیدرات یا قند و پروتئین است و از نظر خوراکی قادر است ویتامین A، کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه یک فرد بالغ را تامین کند. زرده تخم‌‌مرغ حاوی انواع اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع امگا۳،  امگا ۶ و امگا ۹ و انواع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری مثل آرژینین، لیزین، گلایسین، پرولین و هیدروکسی پرولین و عناصر معدنی چون سلنیوم، روی، آهن، مس و انواع ویتامین‌ها مثل A، E، D و فولات می‌باشد.

بنابراین چون زرده تخم‌مرغ منبع خوبی از فولات، پانتوتنیک اسید، فسفر و سلنیوم است و به مقدار کافی آهن در آن وجود دارد، غذایی مقوی محسوب می‌‌شود. ولی امروزه با توجه به آشکار شدن این که حاوی مقدار زیادی از انواع اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است، از اقبال نسبت به آن کاسته شده و مصرف آن در برخی از افراد در معرض خطر با چربی خون بالا یا در افراد با بیماران قلبی-عروقی و بیماران دیابتی محدود شده است.

اسیدهای چرب امگا ۳ موجود در زرده از طریق افزایش سنتز کلاژن، در تسریع بهبودی زخم نقش دارد. اضافه کردن هر نوع چربی (مثلا روغن بزرک) در رژیم غذایی مرغ‌‌ها بر ترکیب اسیدهای چرب تخم‌مرغ‌های به دست آمده اثر می‌‌گذارد، به‌گونه‌ای که مثلا در صورت اضافه کردن روغن بزرک محتوای اسیدهای چرب امگا ۳ زرده تخم مرغ‌ها افزایش می‌یابد و قابل توجه است که در اثر این غنی‌سازی محتوای اسیدهای چرب ترانس تخم‌مرغ به عنوان یکی از اسیدهای چرب با عملکرد مضر در بدن کاهش می‌یابد.

در صورتی که رژیم غذایی مرغ‌‌ها با یکی از انواع زیر گروه‌های ویتامین E، به عنوان یکی از ویتامین‌‌های آنتی‌اکسیدان در بدن که در خنثی کردن و دفع عوامل مضر و آسیب رسان موثر است، غنی شود، محتوای ویتامین E موجود در زرده تخم‌مرغ‌‌ها افزایش می‌‌یابد.  آرژنین به عنوان یکی از اسیدهای آمینه موجود در زرده، از طریق کاهش التهاب زخم، افزایش سرعت پاک شدن بافت نکروزه، تکثیر سریع سلول‌‌های اپیتلیالی، منجر به ترمیم سریع زخم‌‌ها می‌گردد. زرده تخم‌مرغ سرشار از آنتی بادی‌‌هایی از نوع ایمنوگلوبین Y، بعنوان یکی از ترکیباتی که در سیستم دفاعی بدن نقش ایفا می‌‌کند، می‌باشد.

از دیگر ترکیبات موجود در زرده تخم مرغ لسیتین می‌‌باشد. لسیتین در لغت به معنی زرده تخم مرغ می‌‌باشد و علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم‌مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم‌مرغ بوده ‌است. تکامل مغز جنین، انتقال پیام‌های عصبی و حمل‌ونقل چربی‌ها در بدن از جمله کارکردهای لسیتین می‌‌باشد که در زرده تخم‌مرغ به‌صورت ترکیبی به‌نام کولین که به‌عنوان یکی از ویتامین‌‌های موجود در زرده مطرح است، ایفای نقش می‌‌کند.

سفیده تخم‌مرغ  
سفیده تخم‌مرغ یک ماده پروتئینی است که از خصوصیات متعدد عملکردی مانند ژل، کف و امولسیون در بسیاری از مواد غذایی برخوردار می‌‌باشد. براساس خواص ذکر شده، این پروتئین‌‌ها از اجزای بسیار حائز اهمیت و مطلوب در اغلب محصولات غذایی همچون فرآورده‌‌های گوشت، انواع شیرینی‌جات و محصولات نانوایی به شمار می‌‌آید.
در میان بیش از ۴۰ نوع پروتئین موجود در سفیده تخم‌مرغ، عمده‌ترین پروتئین‌‌های دخیل در خصوصیات عملکردی آن شامل او و آلبومین، کوناآلبومین، اووموکوئید و لیزوزیم می‌‌باشد. شواهدی مبنی بر وجود ویتامینی به نام ریبوفلاوین یا ویتامین B2 در سفیده تخم‌مرغ وجود دارد.تخم‌مرغ به‌عنوان یکی از مواد غذایی که باعث تظاهرات آلرژیک می‌شود، معرفی شده است. ازدیاد حساسیت فوری به پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ در ۵/۰ درصد کودکان به‌طور تصادفی و در ۵ درصد اطفال مبتلا به درماتیت آتوپیک به‌عنوان یکی از بیماری‌‌های آلرژیک، مشاهده می‌گردد.

نگاه اجمالی بر محتوای چربی انواع تخم‌‌های مصرفی  
انواع تخم‌های مصرفی از نظر مقدار و نوع اسیدهای چرب تفاوت‌هایی با هم دارند. از بین انواع تخم‌های بلدرچین، بوقلمون، غاز، شترمرغ، اردک؛ تخم بلدرچین کمترین محتوای چربی و کلسترول را داراست و به‌عنوان جزئی از رژیم غذایی سالم مناسب‌تر است. بوقلمون و غاز بیشترین محتوای اسیدهای چرب امگا ۳ را داشته و تخم بلدرچین مقادیر مطلوب نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع (مفید) به اسیدهای چرب اشباع (مضر) است.

تمام این تخم‌ها مقادیر بالایی از مواد مغذی با زیست دسترسی بالا از جمله گزانتین و لوتئین (از اشکال ویتامین A) را دارند. در پایان باید گفت با در نظر گرفتن تخم‌مرغ به‌عنوان یک ماده غذایی مفید و سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن، مصرف کافی آن بخصوص در گروه‌هایی که در سنین رشد و بلوغ هستند، توصیه می‌‌شود، اگرچه افراد دارای چربی خون بالا و مبتلا به بیماری‌‌های قلبی-عروقی، می‌بایستی در مصرف آن احتیاط کنند.