ته دیگ خورها بخوانند

اگر شما هم جزو آن گروه از افراد هستید که وقتی غذاهای برشته می بینید، دست از پا نمی شناسید و به دیگران مهلت خوردن نمی دهید، این گزارش را با دقت بخوانید و در انتخاب خود تجدیدنظر کنید.

افزایش کالری در غذاهای برشته

به گزارش بهداشت نیوز،  دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه درباره گرایش برخی افراد به مصرف نان و سیب زمینی و غذاهای برشته یا سوخته  می گوید: اصلی در تغذیه وجود دارد و آن این است که هر چقدر روی یک ماده غذایی فرآیند بیشتر و عمیق تری انجام بگیرد، دو اتفاق برای آن ماده خوراکی می افتد؛ از یک طرف ارزش ویتامین ها و املاح آن به خاطر حرارت و اکسیداسیون کمتر می شود دیگر آن که تراکم کالری در آن ماده غذایی بالاتر می رود.

درجه حرارت بالا و طولانی بودن مدت زمان پخت، نه تنها باعث تولید مواد مضر و کاهش مواد مغذی در غذا می شود بلکه به گفته دکتر وفا، حتی میوه ای که خشک می شود، با وجود کاهش مقدار ویتامین C کالری آن افزایش می یابد. آبمیوه نسبت به میوه وزنش کاهش و کالری اش افزایش می یابد.

وی ادامه می دهد: این یک قانون کلی است هرچه در تهیه غذا، آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود، مواد مغذی کمتری از بین خواهد رفت.

مصرف نان برشته برای چه کسانی مفید است؟

به گفته کارشناسان، خوردن نان، سیب زمینی، ته دیگ و غلات و غذاهای برشته از آن نظر مضر است که ماده سمی به نام ماده آکریل آمید در آنها تولید می شود، به گونه ای که در طولانی مدت می تواند یکی از دلایل ابتلای فرد به سرطان شود.

دکتر وفا در ادامه می گوید: با وجود مضرات ذکر شده، استفاده از نان برشته برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، بسیار خوب و مناسب است. هضم نان برشته به شرطی که ترکیبات سوخته در آن به وجود نیاید، راحت تر است، چون ترشح اسید معده و آسیب های گوارشی کمتر و هضم پروتئین راحت تر می شود.

وی تأکید می کند: ترکیبات سوخته، محرکی برای ترشح اسید معده است که علاوه بر آسیب به جداره روده، باعث بروز سرطان کولورکتال (روده بزرگ و مقعد) می شود.

سیب زمینی، مضرتر از نان

سیب زمینی سرخ کرده و برشته، یکی از موادغذایی پرمصرف بخصوص در زمان تفریح بین ما ایرانی هاست دکتر وفا با بیان این که کالری موجود در سیب زمینی قابل مقایسه با نان نبوده و بسیار بالاست، می گوید: به لحاظ مضرات ناشی از برشته و قهوه ای شدن، هر دو در وضعیت مشابه قرار دارند. وی ادامه می دهد: علاوه بر تفاوت کالری و بالاتر بودن میزان قندهای ساده در سیب زمینی نسبت به نان، میزان آکریل آمیدی که در سیب زمینی سرخ شده ایجاد می شود، بسیار زیاد است. بنابراین بهتر است، این فرآورده زیاد مصرف نشود.

این کارشناس تغذیه خاطرنشان می کند: مشکل اغلب افرادی که از سیب زمینی سرخ کرده استفاده می کنند، این است که آن را به عنوان یک وعده غذایی مصرف می کنند و این خیلی مشکل ساز است. اگر قرار است سیب زمینی سرخ کرده مصرف شود، بهتر است قبل از آن وعده غذایی مصرف شده باشد.

مسمومیت سیستم عصبی

ورود مداوم آکریل آمید به بدن که در غذاهای گیاهی حاوی کربوهیدرات زیاد و مقدار پروتئین کم به واسطه حرارت بالا هنگام پخت تولید می شود، می تواند باعث مسمومیت سیستم عصبی شود.

دکتر وفا با تائید این مطلب می گوید: مصرف زیاد (سه تا چهار بار در هفته) غذاهای برشته حاوی آکریل آمید می تواند باعث افزایش ترشح اسید معده، یبوست، رفلاکس معده و در نهایت، افزایش ریسک ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش شود.
ماده ای سمی که بر اثر حرارت تولید می شود

سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استکهلم در سال ۲۰۰۲ اعلام کردند، آکریل آمید، یک ترکیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطانزاست که در بسیاری از غذاهای آماده یا موادی که در درجه حرارت های بالا پخته می شوند، تشکیل می شود.

مطالعات سازمان سلامت کانادا نیز گویای آن است که این ماده شیمیایی در غلظت های زیاد در چیپس های سیب زمینی، بیسکویت، کلوچه، غلات صبحانه ای، نان و حتی قهوه دیده شده است. در میان غذاهای تست شده چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ کرده دارای بیشترین میزان آکریل آمید است و کمترین میزان در نان های نرم و غلات یافت شده است. سیب زمینی آب پز نیز فاقد این ماده است.

عادتی که سرطانزاست

مصرف روزانه نوشابه و سیب زمینی سرخ کرده، در میان برخی افراد به یک عادت تبدیل شده است که می تواند باعث ابتلای بدن به سرطان روده شود. متخصصان تغذیه توصیه می کنند که مصرف سیب زمینی حداکثر به ماهی یک تا دو بار آن هم به مقدار بسیار کم باشد، ضمن آن که افراد حتما به میزان مصرف متناسب با وزن شان توجه داشته باشند.

امتناع از مصرف روغن های معمولی برای سرخ کردن

مواد غذایی سرخ شده طرفداران زیادی دارد. نکته بسیار مهمی که هنگام تهیه چنین غذاهایی باید به آن توجه داشت، استفاده از روغن های مخصوص سرخ کردنی است. استفاده از روغن های معمولی برای سرخ کردن آسیب زاست چرا که این روغن ها برای استفاده در درجه حرارت پایین تولید می شوند.

به همین دلیل مقاومت شان در برابر حرارت نیز کم است و باعث تولید آکریل آمید می شوند. البته استفاده از این روغن ها برای سرخ کردن های ملایم با حرارت کم در موارد معدود، اشکال ندارد، اما باز هم بهتر است از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده شود.

برای ته دیگ، از نان و سیب زمینی استفاده نکنید

به توصیه کارشناسان، از خوردن نان برشته حاشیه پیتزا پرهیز کنید و آن را دور بیندازید. از نانوا تقاضا نکنید، نان را برایتان برشته کند. نان سوخاری، بیسکویت و کلوچه هایی خریداری کنید که رنگ روشن دارند.برای تهیه ته دیگ از نان و سیب زمینی نیز استفاده نکنید. هر چه رنگ این مواد به قهوه ای تیره نزدیک تر باشد، مضرات آن بیشتر می شود.