آنچه درمورد روغنها باید بدانیم |کدام روغن برای سرخ کردن مناسب‌تر است؟

مهندس امیر جانه کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی آشامیدنی آرایشی  و بهداشتی  در ابتدا به بیان  خصوصیاتی پیرامون برچسب روغن خوراکی پرداخت و گفت : برچسب خوراکی از مهمترین نکاتی است که یک مصرف کننده باید به آن توجه کند . این برچسب شامل شماره پروانه بهداشتی از سازمان غذا و دارو ، تاریخ تولید و انقضا ، نام و آدرس شرکت تولید کننده  می باشد، همچنین نکات مهم دیگری از جمله شماره استاندارد ملی، ترکیبات روغن، جدول تغذیه ای، طرز نگهداری، شعارهای بهداشتی و ….. از نکات حائز اهمیت خواهد بود.

معمولا کاربرد هر نوع روغن روی آن نوشته شده است. توصیه می گردد خریدار نسبت به این موضوع توجه کافی داشته باشد.

مهندس جانه با اشاره به اصطلاحات رایج روی بسته بندی روغن ها افزود : اسیدهای چرب، جزء اصلی تشکیل دهنده روغن ها و چربیها هستند که ویژگی های آنها را بوجود می آورند به سه دسته۱- اشباع ۲- غیراشباع  با یک باند دوگانه و ۳-غیر اشباع با چند باند دوگانه تقسیم می شوند.

چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه  بر تامین انرژی ، نقش مهمی در تامین سلامت و ادامه حیات داشته و در سبد غذایی خانوار جزء کالاهای مصرفی ضروری محسوب می شوند.

چربی ها و روغن ها حاوی ویتامینهای محلول در چربی( A، K،E، D) هستند که در تامین سلامت نقش مهمی به عهده دارند . هر ۱ گرم روغن معادل ۹ کیلو کالری ایجاد می کند . چربی ها حاوی اسید های چرب ضروری مورد نیاز برای بدن می باشند . روغنها  و چربیها به عنوان واسطه انتقال حرارت، گرمای لازم برای پختن را به ماده غذایی رسانده و سبب خوش طعم ، لذیذ شدن ، بهبود رنگ بافت غذا هاو ایجاد حس سیری  می شوند .

چربیهای جامد و حیوانی  به دلیل وجود اسید های چرب اشباع، در دمای محیط جامدند در حالی که روغن های مایع به دلیل اسید های چرب غیر اشباع در دمای محیط مایع می باشند. چربی ها می توانند منشا گیاهی مانند دانه های سویا، دانه های آفتابگردان و پالم داشته  باشند یا دارای منشاء حیوانی مانند چربی گاو ، چربی گوسفند ، چربی مرغ و روغن ماهی …. باشند .

در ادامه کارشناس مسئول اداره غذا به معرفی انواع روغن ها پرداخت و عنوان کرد:

روغن ذرت،  منبع خوبی از ویتامین E بوده و برآورد می شود ۲۰-۱۰% مقدارمورد نیاز روزانه این ویتامین با مصرف یک قاشق غذاخوری روغن ذرت تامین می شود. روغن ذرت پالایش شده برای پخت و پز و سالاد استفاده می شود .

روغن کنجد، دارای عطر خوبی است ،از نظر ویتامین E غنی است و معمولا برای پخت و پز و سالاد استفاده میشود . می تواند دمای بالا را تا حدی تحمل کند .

روغن سویا:، از دانه های سویا استخراج می گردد و سرشار از آنتی اکسیدان های طبیعی است .میزان اسیدهای چرب امگا۳ آن نسبتا بالاست. این روغن ، به غیر از سرخ کردن برای پخت و پز کاربرد دارد ولازم به ذکر است از دانه ی سویای ترا ریخته ممکن است در تولید این روغن استفاده شود.

روغن آفتابگردان، از دانه ی آفتابگردان استخراج شده است دارای اسید لینولئیک بالاست در صنعت دو نوع روغن آفتابگردان مختلف  ۱) دارای اسید اولئیک بالا که برای سرخ کردن مناسب می باشد و۲) نوع اسید اولئیک پایین که فقط برای پخت و پز مناسب می باشد تولید می گردد.

روغن زیتون،روغن زیتون دارای اسید های چرب بایک باند غیر اشباع می باشد که برای سلامت بدن بسیار مفید است و مصرف آنها بیش از روغن های دیگر توصیه می گردد. روغن زیتون حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی نیز میباشند ولی مقاومت آنها به دماهای بالا و سرخ کردن کم است روغن زیتون از میوه های زیتون استخراج می شود. اولین مرحله از پرس آن بدون استفاده از حرارت و حلال بالاترین کیفیت را دارد که اکسترا ویرجین یا فرابکر گفته می شود و پایین ترین کیفیت این روغن مربوط به روغن پومیس است که از  تفاله آن بدست می آید. روغن زیتون به دوشکل بی بو و با بو در دسترس قراردارد .

روغن کلزا (کانولا)،این روغن به غیر از سرخ کردن، برای سالاد و پخت و پز مناسب است . روغن کلزا حاوی اسیدهای چرب بایک باند غیر اشباع و نیز اسید چرب امگا۳ می باشد که مصرف آنها برای سلامتی بسیار مفید است.

روغن مایع مخلوط ، از ترکیب روغن های مایع مانند سویا ، آفتابگردان و ذرت تشکیل شده است که فقط برای پخت و پز و سالاد کاربرد دارد.

هرچه در صد اسید های چرب اشباع بیشتر باشد روغن جامد تر و هر چه کمتر باشد روغن مایع تر است .

اسید های چرب ترانس، اسیدهای چرب غیر اشباعی هستند که به مقدار اندکی به طور طبیعی در روغن های حیوانی وجود دارند ولی انواع مضر آن بیشتر در هیدروژناسیون روغن و فرآیندآن به وجود می آیند .

مصرف  اسید های چرب ترانس باعث بالا رفتن کلسترول بد می شود .

دانه های روغنی ترا ریخته، عملیاتی که برای اصلاح ژنتیکی دانه ها به منظور بالا بردن درصد روغن، کاهش  عوامل نا مناسب، افزایش مقاومت دانه در مقابل آفات و بیماریها و افزایش سطح تولید نسبت به سطح زیرکشت انجام می گردد. تولید روغن های تراریخته ضمن آنکه به لحاظ اقتصادی در سطح کلان مقرون به صرفه است، روغن هایی با کیفیت هستند. در عین حال بطور بالقوه می توانند مضر هم باشند و باید بدقت از حیث ژنتیکی توسط آزمایشگاههای کنترل کیفیت مواد غذایی مورد بررسی قرارگیرند.

وی در پایان نیز در خصوص روغن های مصرفی در سطح خانوار  وروغن های سرخ کردنی عنوان کرد:

روغن سرخ کردنی، معمولا از دو یا چند نوع روغن تشکیل شده اند که برای سرخ کردن سطحی و عمیق مناسب است . این نوع روغن و اصولا هرنوع روغنی تا زمانی که تغییرات ظاهری مثل رنگ، بو، در آنها به وجود نیامده باشد و یا دودی رویت نشود، قابلیت استفاده دارد در غیر این صورت باید دور ریخته شود.

 همچنین روغن مصرف خانوار ، به شکل نیمه جامد دیده می شود که ترکیبی از چند روغن مانند سویا آفتابگردان و غیره است معمولا برای پخت و پز استفاده  میشوند .