آفت‌کش‌ها در بشقاب غذا؛ آیا ما غذای سالمی مصرف می‌کنیم؟
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اخیرا گزارش سالیانه‌ی خود را درمورد بقایای آفت‌کش‌ها در غذاها منتشر کرده است. از آنجایی که آفت‌کش‌ها یکی از موضوعاتی هستند که مردم درمورد آن‌ها نگرانی دارند، بد نیست نگاهی به آنچه آن‌ها در این زمینه پیدا کرده‌اند، بیندازیم. برای کمک به درک بهتر این داده‌های فنی و پیچیده، مصاحبه‌ای با دکتر کارل وینتر را گزارش می‌کنیم؛ او دانشمندی است که در زمینه‌ی شناسایی آفت‌کش‌ها و سمومی که به‌طور طبیعی در غذاها یافت می‌شوند و ارزیابی خطر آن‌ها در حال انجام پژوهش است. این بررسی‌ها مربوط به کشور آمریکا است.
پرسش: FDA به‌عنوان بخشی از برنامه‌ی نظارت بر آفت‌کش‌ها، حدود هفت هزار غذا را از نظر بقایای بیش از هفتصد آفت‌کش مختلف و ترکیبات صنعتی خاص مورد آزمایش قرار داده است. بیش از نیمی از تمام نمونه‌ها اصلا حاوی باقیمانده‌ی شیمیایی آفت‌کش نبودند. ۹۴ درصد از نمونه‌ها با استانداردهای دولت مطابقت داشتند و ۶ درصد از نمونه‌ها با این استانداردها سازگار نبودند. آیا این بدان معناست که این غذاها (۶ درصد) خطرناک هستند؟
پاسخ: وقتی سطوح بالاتر از حد انتظار بقایا دیده می‌شوند، این بدان معنا نیست که آن غذاها از نظر مصرف خطرناک هستند یا اینکه مصرف‌کننده را در معرض سطوح ناسالم مواد شیمیایی قرار می‌‌دهند. اکثر این تخلفات ناشی از مواجهه با سطوح بیش از حد یک آفت‌کش نیستند. آن‌ها معمولا نشان‌دهنده‌ی حضور مقادیر ناچیزی از یک ترکیب هستند که تایید شده است اما نه برای این غذای خاص.
پرسش: در این زمینه بد نیست اشاره کنیم که این‌ها نمونه‌های تصادفی نیستند. FDA عمدا غذاهایی را آزمایش می‌کند که بیشتر احتمال وجود مشکل را در آن‌ها می‌دهد؛ زیرا این بخش از برنامه برای ارزیابی مواجهه‌ی مصرف‌کننده با آفت‌کش‌ها طراحی نشده است. هدف این بخش از کار این است که اطمینان حاصل شود این مواد شیمیایی به‌صورت نظارت‌شده برای کنترل آفات استفاده می‌شوند.
پاسخ: بله، این چیزی شبیه جایی است که پلیس سرعت‌گیر را برای گرفتن افرادی که با سرعت غیرمجاز رانندگی می‌کنند، تنظیم می‌کند. او می‌داند که سرعت‌گیر را کجا تنظیم کند تا متخلفان بیشتری را بگیرد.
پرسش: FDA امسال از روش‌های جدیدی نیز برای آزمایش غذاها به‌خصوص ازنظر وجود بقایای گلیفوسات یا رانداپ در پاسخ به نگرانی‌های عمومی درمورد وجود این مواد شیمیایی در غذا استفاده می‌کند. آیا آن‌ها چیزی پیدا کرده‌اند؟
پاسخ: همان‌طور که انتظار دارید، آن‌ها بقایای گلیفوسات را در محصولاتی که از این مواد استفاده کرده بودند، پیدا کردند: ذرت و سویا. البته درحدود یک‌سوم از ذرت و سویا دارای بقایای قابل تشخیصی از این مواد نبوده و صد‌در‌صد نمونه‌ها با مقررات همخوانی داشتند.
پرسش: آیا ما می‌توانیم اطمینان داشته باشیم که این مقررات به‌اندازه‌ی کافی محکم هستند که از مواجهه‌ی خطرناک با این ترکیبات پیشگیری کنند؟
پاسخ: قبل از تعیین سطح تحمل برای یک ترکیب، لازم است اول، ایمن بودن آن حتی برای افراد حساس تعیین شود. این کار براساس حداکثر غلظتی انجام می‌شود که فرد ممکن است در اثر مواجهه با تمام منابع شامل تمام غذایی‌هایی که این مواد در آن‌ها ممکن است دیده شود، آب آشامیدنی و محیط زندگی با آن رو‌به‌رو می‌شود. سپس آستانه‌ی تحمل دربرابر آن ماده به‌صورتی تعیین می‌شود که نشان‌دهنده‌ی حداکثر باقی‌مانده‌های پیش‌بینی‌شده باشد، با این شرط که آن آفت‌کش به‌طور مناسبی استفاده شود. البته در بیشتر موارد آستانه‌ی تحمل می‌تواند بسیار بیشتر باشد و مشکلی هم ازنظر سلامتی نداشته باشد اما به‌منظور تطابق با پروتکل‌های استفاده‌ی صحیح از آفت‌کش‌ها، آن‌ها آستانه را کمتر از آن تعیین می‌کنند.
پرسش: علاوه‌بر برنامه‌ی نظارت بر آفت‌کش‌ها، FDA کاری با عنوان مطالعه‌ی رژیم غذایی کلی را نیز انجام می‌دهد. غذاهای معرفِ یک رژیم غذایی معمول انتخاب می‌شوند و به‌صورتی که معمولا برای مصرف نهایی آماده می‌شوند، تهیه می‌شوند. بنابراین غذاها ممکن است قبل از اینکه آزمایش شوند، شسته، پوست کنده یا پخته شوند. ایده‌ی این کار این است با این روش، مشخص می‌شود یک مصرف‌کننده‌ی عادی به‌طور واقعی در معرض چه مقدار بقایای شیمیایی قرار می‌گیرد. در این مطالعه حدود هزار غذا تحت بررسی قرار گرفته‌اند. با در نظر رفتن مجموع اجزای رژیم غذایی، سطوح بقایای ۱۵۵ آفت‌کش مختلف اغلب بسیار ناچیز بودند. از مجموع بقایای یافت‌شده در این غذاها، ۸۷ درصد در سطوح پایین‌تر از ۰/۰۱ پی‌پی‌ام بودند که مقادیر بسیار اندکی هستند. اما برخی استدلال می‌کنند که مقادیر بسیار کم ۱۵۵ ماده‌ی مختلف ممکن است با همکاری هم موجب ایجاد یک وضعیت سمی شوند. آیا این یک نگرانی معقول است؟
پاسخ: در سطوح بسیار کم این آفت‌کش‌ها، بسیار بعید است که اثرات سینرژیک احتمالی بروز کند؛ یعنی حضور یک آفت‌کش موجب افزایش سمیت ترکیب دیگر شود. تمام اثرات سمی نیاز به یک سطح آستانه دارند، قبل از اینکه هرگونه اثر سلامتی مضری از آن‌ها بتواند پیش‌بینی شود. این برمی‌گردد به نخستین اصل سم‌شناسی: این مقدار موجب سَمیت می‌شود.
استفاده از آفت‌کش‌ها باعث می‌شود که گیاهان بیشتری در زمین‌ها رشد کنند و این امر موجب فراوانی بیشتر غذا و کاهش هزینه‌ی آن برای مصرف‌کنندگان می‌شود
پرسش: اگر سطوح بقایای آفت‌کشی که ما در معرض آن قرار می‌گیریم، ایمن درنظر گرفته شود، آیا اقدام درجهت کاهش مواجهه با همین ترکیبات دارای هیچ مزیتی خواهد بود؟
پاسخ: با توجه به خطرات بسیار پایین حاصل از این مقدار از بقایای آفت‌کش‌ها، کاهش بیشتر در بقایا منجر به بهبود قابل اندازه‌گیری در سلامت عمومی نخواهد شود. یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های من این است که مصرف‌کنندگان به‌علت نگرانی درمورد بقایای آفت‌کش‌ها، از میزان مصرف میوه و سبزیجات بکاهند، کاری که برای سلامتی آن‌ها بدتر است.
پرسش: برخی ممکن است بپرسند که چگونه مواجهه با یک ماده‌ی سمی می‌تواند بی‌خطر یا قابل قبول باشد؟ چرا اصلا از آن‌ها استفاده می‌کنند؟ ما درنتیجه‌ی استفاده از این مواد شیمیایی در کشاورزی چه چیزی به دست آورده‌ایم؟ اگر از آن‌ها استفاده نکنیم، چیزی را از دست می‌دهیم؟
پاسخ: آفت‌کش‌ها اغلب تولیدکنندگان مواد غذایی را قادر می‌سازند که غذای بیشتری را در زمین‌های خود پرورش دهند که این امر موجب فراوانی بیشتر غذا و کاهش هزینه‌ی آن برای مصرف‌کنندگان خواهد شد. احتمال این وجود دارد که این مواد همچنان نقش مهمی در تولید غذا داشته باشند زیرا جمعیت جهان رو به افزایش است و برآورد شده که تا سال ۲۰۱۵ به ۹ الی ۱۰ میلیارد نفر برسد.
