نقش کبد در هضم و جذب چربیها

تریتا نیوز :عاطفه عباسی مقدم ، توصیه همیشگی پزشکان برای حفظ سلامتی، تغییر عادات غذایی و رعایت رژیم سالم است ولی متاسفانه عملی نمودن این توصیه‌ها برای اغلب افراد کار دشواری است و در نهایت این تبلیغات هستند که همه را قانع می‌کنند که تنها با استفاده از محصولات آن‌ها می‌توانند به هدف خود برسند. در صورتی که اگر هر فردی با نحوه کارکرد بدن بخصوص عضو حیاتی کبد، کمی آشنا بوده و مختصر اطلاعاتی راجع به فرایندهای بیوشیمیایی بدن بداند، براحتی متوجه نادرست بودن تبلیغات شده و خود براحتی می‌تواند برای مشکل خود راه حل مناسبی پیدانموده و فریب تبلیغات را نخورد.

در این مطلب ما سعی نموده‌ایم به ساده‌ترین شکل ممکن فرایندهای بیوشیمیایی بدن را که درطی هضم مواد غذایی در کبد رخ می‌دهند را توضیح داده و به شما بگوییم تنها راه حفاظت از آسیب کبد، کنترل وزن و محدود کردن غذاهای مصرفی و تحرک بدنی است. آنچه مهم است بدانیداین است که واقعاً واکنشهای بیوشیمیایی غذاها باهم متفاوت بوده و این تفاوت می‌تواند بر سلامت شما تأثیر گذار باشد.

اهمیت کبد

دستگاه گوارش انسان بسیار خارق العاده است و ستاره درخشان آن کبد است. کبد بیش از ۵۰۰ کار مهم انجام می‌دهد و همین عضو است که به ما انسانها توانایی خوردن همه چیز را می‌دهد و امکان زنده ماندن را برایمان فراهم می‌کند. در میان تمام چیزهایی که باید راجع به کبد بدانید این نکته مهم است که بسیاری اعمال آن دو طرفه است بدین معنی که اگر در کبد گلوکز زیاد باشد کبد آن را به چربی و مواد شیمیایی دیگر تبدیل می‌کند اما وقتی گلوکز کم باشد، تری گلیسرید ذخیره خودش را می‌شکند تا گلوکز بسازد. حال تا حدودی متوجه شدید اگر ظرفیت آن را لبزیر کنیدو وادار به کار زیادی نمایید چه فشار زیادی به این سیستم هوشمند وارد می‌کنید؟ و چگونه نظم کاری این عضو حساس را برهم می‌زنید؟

چربی‌ها چگونه بوجود می‌آیند؟

کربن اتم منحصربفردی است که توانایی ساختن مولکولهای بلند پیچیده و ترکیب با سایر اتمها را دارد. اگراتمهای کربن بدنبال هم قرار گیرند، زنجیره‌های کربنی با طول مختلف را تولید می‌کنند. حال اگر سه تا از این زنجیره‌های کربنی به مولکولی بنام گلیسرول متصل شوند، ما به آن تری گلیسرید یا چربی می گوییم.

این ترکیب ساختمان پیجیده ای دارد و به مواد اجازه شناور شدن می‌دهد زیرا انتهای گلیسرولی آن می‌تواند به اطراف flop کند. اگر زنجیره‌های کربنی به مولکولی متصل نشوند و فقط شناور باشند، بنام اسیدهای چرب آزاد نامیده می شوندو از نظر شیمیایی فعال هستند زیرا انتهای کربنی آنها تمایل به ترکیب با مولکول دیگر را دارد.

مطلب مهم دیگر این است که اسیدهای چرب متنوع باتعداد زنجیره‌های مختلف می‌توانند به مولکول گلیسرول بچسبند و از این رو ما شاهد تنوع تری گلیسریدها یا همان چربیها در بدن هستیم. (نظیر اولئیک اسید، استئاریک اسیدو…) مسئله مهم دیگر اینکه اتمهای هیدروژن نیز ممکن است به باندهای آزاد کربن متصل شده و در این حالت تشکیل چربیهای اشباع شده را بدهند. که به دلیل همین اتصالات زیادتر این نوع چربیها نقطه ذوب بالاتری داشته و در دمای اتاق جامدند برعکس چربیهای غیراشباع که فاقد هیدروژن بوده و باند آزاد داشته و در دمای اتاق مایع هستند و سریعتر از نوع اشباع به جوش می‌آیند.

اهمیت‌تری گلیسریدها

تری گلیسریدها نوعی چربی هستند که در خون ما وجود داشته و اصلی‌ترین منبع سوخت بدن بشمار می‌روند. هنگامی که غذا می‌خوریم، کبد کالری موجود در آنها (نظیر گلوکز) را بصورت تری گلیسرید ذخیره می‌کند که بعداً در صورت نیاز توسط هورمونها برای تأمین انرژی آن را رها می‌کند. این رهاسازی بین وعده‌های غذایی انجام می گیرداگر ما مرتباً کالری بیشتراز نیاز دریافت کنیم، بخصوص کالریهایی که به آسانی تجزیه می‌شوند نظیر شکر، تری گلیسریدخونمان بالا می‌رود زیرا کبد نمی‌تواند هرچه را دریافت می‌کند، ذخیره ویا تبدیل نماید.

تری گلیسرید و کلسترول انواع متفاوتی از چربی هستند که در خون ما وجود دارند. وظیفه‌تری گلیسریدها ذخیره کالری اضافی و تأمین انرژی از آنها در مواقع لزوم است اما کلسترول برای ساخت دیواره سلول و بعضی هورمونها بکار می‌رود. از آنجایی که هر دو نامحلول هستند در خون توسط پروتئینهای ناقل حمل می‌شوند.

مراحل هضم چربی

هضم چربی به‌طور مختصر دردهان در اثر ترکیب با بزاق شروع‌شده ولی پس از عبور از معده و با رسیدن آن به روده هضم اصلی آغاز می‌شود.

ازآنجایی‌که مولکول‌های چربی بزرگ هستند باید توسط آنزیمی (مترشحه از پانکراس) شکسته شوند اما این آنزیم بر ذرات چربی در محیط آبی اثر می‌کند. بنابراین مولکول‌های چربی باید ابتدا توسط نمک‌های صفراوی امولسیفیه شوند. با ترشح نمک‌های صفراوی، پیوند تری گلیسرید شکسته و اسیدهای چرب آزاد می‌شوند.

همان‌طور که قبلاً اشاره نمودیم این مولکول‌ها تمایل به ترکیب با مولکول‌های دیگر دارند. در این مرحله دو مولکول سدیم به اسیدهای چرب آزاد متصل شده و آن‌ها را به داخل سلول می‌کشد. در این موقع، اسیدهای چرب آزاد همانند مولکول گلوکز می‌توانند به داخل خون رها شوند اما قسمت بزرگ‌تر زنجیره که حال شیلومیکرون نامیده می‌شود (حاوی ۹۰% تری گلیسرید،۸% فسفولیپید، ۱% کلسترول و ۱% پروتئین است) چربی‌های رژیم غذایی را از روده به سایر قسمت‌های بدن حمل می‌کند.

آنچه در این مرحله بسیار مهم است شما بدانید این است که ذرات شیلومیکرون به علت بزرگی نمی‌توانند (همانند گلوکز یا اسیدهای چرب آزاد) به جریان خون واردشده و از طریق مجاری خاص به داخل سیستم لنفاوی ترشح‌شده و در بدن گردش می‌کنند. درواقع شیلومیکرونها، کبد را دور می‌زنند. ازاین‌رو آن‌ها می‌توانند در بافتها تجمع یابند. بنابراین برعکس قند یا آمینواسید، کبد عملیات اولیه بر روی آن‌ها انجام نمی‌دهد.

متابولیسم چربی در کبد

همان‌طور که می‌دانیم گلوکز سوخت مناسبی برای اغلب سلول‌ها نبوده و باید در کبد به چربی تبدیل شود تا سوخت مناسب سلول‌ها فراهم شود. به‌عنوان‌مثال مغز مستقیماً گلوکز و ماهیچه‌ها تری گلیسریدهایی که توسط شیلومیکرونها حمل می‌شوند را برداشت می‌کنند. اما مقادیر اضافی توسط کبد باید مجدداً متابولیزه شود که درواقع این مراحل به طرز عجیبی بسیار پیچیده هستند. شما می‌دانید که کبد سیستمی یکپارچه است و باوجودی که ۵۰۰ وظیفه مهم در بدن به عهده دارد اما شامل ۵۰۰ بخش مجزا نیست. معجزه حیات در تک‌تک سلول‌های کبد اتفاق می‌افتد. جالب اینکه بسیار هوشمندانه عمل کرده و به‌عنوان‌مثال وقتی مغز به گلوکز بیشتری نیاز دارد، کبد گلوکز بیشتری می‌سازد. اگر گلوکز مازاد بر نیاز باشد، آن‌ها را به‌صورت تری گلیسرید ذخیره می‌کند. تصور این‌همه اعمال وقتی شگفت‌انگیزتر می‌شود که بدانید سایز هر سلول کبد، تنها حدود ۲۵ میکرون است. (در نظر داشته باشید که اندازه سلول مو ۱۰۰ میکرون  است). با دانستن این مطالب متوجه می‌شویم که فعالیت کبد، چیزی شبیه معجزه است.

منظور ما از توضیح این مراحل چیست؟

در نظر بگیرید که کبد شما دچار مشکل است و شما نمی‌خواهید بار اضافی به آن تحمیل کنید. همانطورکه دیدید کربوهیدرات‌ها از طریق روده وارد جریان خون شده و توسط کبد برداشت می‌شوند. در کبد مقدار مشخصی گلوکز برداشت‌شده و اضافه آن مجدداً تبدیل به چربی (تری گلیسرید) می‌شود. از طرفی چربی‌ها کبد را دور زده و توسط بعضی اندام‌ها برداشت می‌شوند اما چربی‌هایی که توسط بافتها برداشته نشوند در خون مدام می‌چرخند تا فرآیند جذب آن‌ها انجام گیرد و در این تبادلات کبد درگیر بوده و بالاخره باید کبد راهی برای جذب آن‌ها پیدا کند. اما رژیم دوستدار کبد با دارا بودن مقادیر مناسبی چربی، فشار کمتری به کبد وارد می‌کند. درواقع دریافت بیش‌ازحد چربی و کربوهیدرات بار سنگینی به کبد تحمیل می‌کند و دریافت متعادل مواد غذایی تنها راه حفظ سلامتی و کارکرد بهینه کبد است.

بهتر است همیشه این جمله را به خاطر داشته باشید: اگر هدف شما سالم زندگی کردن است بهترین استراتژی این است که به بدن خود سوخت مناسب برسانید و تاحد ممکن از مواد مضر اجتناب کنید.